红扒整鸡
（主料辅料）
油皮……………2 张 酱油……………65 克
素鸡…………350 克 白糖……………22 克
净冬笋…………200 克 桂皮……………1 克
冬菜…………150 克 八角……………1 克
格炸…………150 克 精盐……………1 克
香菜……………50 克 味精……………5 克
炸花生米……100 克 白汤…………400 克
小茴香…………1 克 湿淀粉…………15 克
山药…………150 克 面粉……………25 克
姜………………17 克 芝麻油………750 克
鸡蛋…………2 个（约耗 225 克）
花椒盐…………15 克
（烹制方法）
1.冬笋用刀劈成两半，在笋面上都刻成 0.6 厘米宽的斜十字花刀，刀口
深度为每一半冬笋厚度的 1/2。素鸡也劈成两半，在劈开的断面上剞成 0.6
厘米宽的一字花刀，刀口深度为每一半素鸡厚度的 2/3。将以上原料放在一
起，加入酱油 j 克拌匀浸好。姜拍松，取 2.5 克切成末。面粉内放少量清水
调成糊。炸花生仁切成碎末。
2.炒勺内放入芝麻油 500 克，在旺火上烧至八成热，下入素鸡和冬笋，
炸成焦黄色，倒入漏勺中。再将炒勺放在旺火上，放入芝麻油 25 克烧至八成
热，下入姜块、桂皮、八角炸出香味，再放入白汤 250 克、白糖 20 克、酱油
25 克、味精 1.5 克、小茴香（用纱布包上）、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋；
烧开后，移在微火上火靠，等到汤汁澥去一半时，把余下的汤汁滗在碗中，并
挑出冬菜（挤净汤汁）、桂皮、八角、小茴香、姜块不要。然后，取出素鸡
横切成 0.45 厘米厚的半圆形片，冬笋竖切成 0.3 厘米厚的片，放人盛汤汁的
碗内，上展蒸约 20 分钟取出。
3.鸡蛋搕入碗内，加入精盐 1 克搅匀，用热芝麻油 25 克炒熟。山药去皮
蒸熟，压成泥，用热芝麻油 25 克炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸切成条，
用热油炸焦后压成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并掺在山药泥中，放入
味精 2.5 克、白糖 1 克和花椒盐，拌成馅。
4.芝麻油 500 克放在炒勺内，在旺人上烧至六成热，将整张油皮下入油
中，炸成焦黄色，捞出放在热水中（要保持油皮完整）泡软，沥去水分。
5.取一张油皮先切一块 9 厘米宽、15 厘米长的长方块，横铺在大盘中，
把素鸡片圆面朝外，一片压一片地顺袖皮的长度码成两排，再将冬笋片码在
两排素鸡的中间，成突出的脊形，即为“鸡胸骨”。将另一张油皮切去棱角
（裁下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上），整张盖在“鸡胸骨”上，并把边缘掖
在底层油皮下面，蒙上湿布，捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油
皮裁成 6 厘米宽的条，分别截成 6 厘米见方的块两块、9 厘米长的条两条、
18 厘米长的条一条，余下的冬笋切成长 3 厘米、粗 0.75 厘米的条两条。6.
将两张 6 厘米见方的油皮铺在湿布上，上面放上馅摊成条，把冬笋年放在油
皮一端嵌进馅内一半，用布将油皮卷成卷，用于捏成鸡腿形状。去掉湿布，
将外皮开口处用面糊粘好，接在“鸡
中国名菜素斋风味身”下部两侧。再将两张 9 厘米长的油皮摊上馅条，
用同样的方法捏成鸡翅形状，安在“鸡身”上部两侧。然后，将 18 厘米长的
油皮摊上馅条，用冬笋削成鸡嘴形状，嵌在馅条的一端，再捏塑成鸡颈和鸡
头形状。用冬笋刻成鸡冠形状染红，镶嵌在“鸡头”上，用花椒粒做眼珠，
香菇做成眼皮，均用面糊粘好，安在“鸡身”上，并使“鸡颈”和“鸡头”
侧弯在“鸡身”旁。
7?整鸡塑成后，用刀在“鸡身”上划成 3 厘米宽的刀纹，将，“鸡腿”、
“鸡膀”和“鸡颈”分别切成两段，对好刀口，仍保持整鸡的形状，放在抹
了一层油的盘中，上展蒸约 25 分钟取出。
8.炒勺内放入芝麻油 25 克，在旺火上烧至八成热，下入姜末、白汤 150
克、酱油 15 克、白糖 1.5 克、味精 1 克，烧开后，用调稀的湿淀粉勾成浓汁，
淋上芝麻油 25 克，浇在“鸡身”上即成。
（工艺关键）
1.扒菜注重外形的整齐、美观，素鸡易碎，注意保持其完整的原形。
2.扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，使芡汁稠
合。
（风味特点）
此品是北京风味著名素菜。以油皮为主料，包以素鸡、格炸、山药等配
料制成的馅，分别巧制成鸡头、鸡翅、鸡身、鸡腿等部位，并拼成整鸡形状，
蒸熟后浇以浓汁而成。形似真鸡，造型逼真，色红油润，香嫩情鲜。
