红焖鸭
[主料辅料〕
豆腐皮…………15 张 香菜末…………5 克
水发香菇………50 克 酱油……………40 克
卷心菜…………250 克 胡椒粉…………5 克
味精……………8 克 水淀粉…………15 克
香油…………5 克 白酒…………5 克
花生油…………40 克 盐………………5 克
[烹制方法]
1.将豆腐皮撕成碎块，香菇去蒂，卷心菜切成大片。
2.炒锅洗净置火上，放人花生油 25 克烧热，加酱油 25 克、味精 2 克、
清水 400 克和豆腐皮。水烧沸后转入中火，烧至汤汁将干，即取出豆腐皮晾
凉，铺在粗麻布上，包成直径为 3 厘米、长 20 厘米的圆条，用细绳扎紧，再
放人沸水锅内煮。
3.一小时后将煮的豆腐皮卷取出，晾凉后解去捆绳，除去粗麻布，切成
寸段。每段竖起除去鸭皮，留下“鸭肉”切成大片。
4.取碗 1 只，碗内涂匀花生油，香菇、鸭皮放在碗内一边，鸭肉铺在上
面，然后盖上卷心菜稍压，加入酱油，上笼用中火蒸一小时，取出翻扣在汤
碗中，撒人胡椒粉，点上香油备用。
5.炒锅置火上，加入花生油 10 克烧热，加水 250 克、酱油、味精和白酒，
煮沸，调好口味，用水淀粉勾芡，浇人汤碗中，撒上香菜即成。
[工艺关键]
1.制做“卷鸭肉”以选用粗麻布为佳，卷成后外观有麻点，酷似鸭皮。
2.“鸭肉”切片，厚薄要匀，保证成菜美观。
[风味特点]
本菜鲜嫩味醇，芳香可口。
