腐包鸭块
[主料辅料〕
豆油皮………24 张 酱油……………25 克
兰花豆腐于……4 片 素汤…………150 克
水发玉兰片…150 克 湿淀粉………100 克
榨菜……………25 克 味精……………1 克
水发香菇………50 克 芝麻油………1.5 克
时令菜心……100 克 茶抽…………1000 克
精盐………0.5 克 （约耗 150 克）
[烹制方法〕
1?豆油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成 12 厘米
见方的块，共 24 块。兰花于、玉兰片、榨菜、香菇分别切成米粒状。菜心洗
净。
2.炒锅置旺火，放人茶油 50 克，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，
下酱油 15 克，再下兰花豆腐干、榨菜，淋人素汤 50 克，用湿淀粉 25 克勾芡，
盛人碗中晾凉，作馅子用。
3?将豆油皮摊开，中间放馅子，包成 4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长方形，
搭口处用湿淀粉 50 克封住，共包成 24 个，即为腐包。炒锅内下茶油，烧至
七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色。用漏勺捞出沥油，整齐码人
一只瓦钵内，加素汤 100 克、酱油 10 克、熟茶油 25 克，上笼蒸 10 分钟，表
皮起皱纹，形似鸭块。
4.炒锅内留底抽 25 克，烧至七成热，下菜心，加精盐们熟，盛小碗中。
将腐包钵内原汤倒人炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中，菜心拼在盘子周围，锅内
原汤烧开，加入味精，用湿淀粉 25 克勾芡，淋人芝麻油，浇在腐包上即成。
[工艺关键〕
芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下
锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，
勾成“玻璃芡”。
[风味特点]
此品为湖南风味素菜。以豆油皮为主料，切块作皮，包以兰花豆腐干、
水发玉兰片等制成的馅心，制成为”腐包”，炸后蒸熟，外形神似鸭块，中
间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。
