豆鱼
〔主料辅料〕
油皮……………4 张 辣椒油…………30 克
绿豆芽………500 克 麻酱……………50 克
葱………………15 克 花椒面…………5 克
酱油……………50 克 鸡蛋清…………1 个
醋………………15 克 干淀粉…………30 克
白糖……………15 克 花生油………150 克
味精……………2 克
〔烹制方法〕
1.绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋清兑淀粉调成稀糊。
2.油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径
2.5 厘米的扁形条。
3.用葱末、酱油、醋糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。
4.锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色，取出切成
6 厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。
〔工艺关键〕
氽豆芽菜时，水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。
[风味特点]
本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之。故名“豆
鱼”。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。