拌鸳鸯笋
〔主料辅料〕
净春笋嫩尖…150 克 白糖……………1 克
净莴苣………200 克 味精……………1 克
葱末……………10 克 芝麻油…………25 克
精盐…………2.5 克 花生油…………25 克
酱油……………10 克
〔烹制方法〕
1.将春笋嫩尖放开水锅里焯 30 分钟，去其涩味，捞出，切成约 2 厘米长
的滚刀块。莴苣亦切成类似的滚刀块，用精盐（1.5 克）将其腌制片刻，滗
尽盐水，加味精（0.5 克），翻匀。
2.炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热，下葱末熬成葱油，放入莴苣
内拌匀，盛盘的半边。再将春笋片在开水里氽一下，用漏勺捞出，沥干后倒
入碗内，趁热加入酱油、精盐（1 克）、味精（0.5 克）、白糖拌匀，使调味
汁吸附在笋肉上，再加芝麻油起光、增香，然后拼放在盘的另一半，即成。
〔工艺关键〕
1.莴笋皮筋削净，腌时不可过长。
2.笋取嫩尖，水焯时间宜短。
〔风味特点〕
鸳鸯，鸟类名，成双成对的美喻。在菜肴制作中，凡是用两种原料或两
种颜色或两种口味的，一般借用“鸳鸯”为名，此菜春笋色微黄，清香松脆；
莴苣翠绿，爽脆并有浓郁葱香。两者互相衬托，是春暖花开时一款理想的冷
菜。本菜以清鲜淡雅见长，细细咀嚼，甘香醇厚。