书籍介绍书名:中国清真菜谱
作者:马石奎口述，马书林执笔
其他作者:
ISBN号:
价格:RMB1.00(精装:RMB1.50)
发行地:北京
出版社:民族出版社
出版时间:1982
页数:177页
开本:21cm
装帧形式：[1]
《中国清真菜普》主要介绍中国穆斯林饮食及烹调技术的撰述。由北京著名穆斯林厨师马石奎口述，马书林笔录整理，民族出版社1982年出版。全文12．5万字。详述北京市及陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆5个省(区)各具特殊风味的清真菜点250多种。菜谱分为9类：山珍海味、鸡鸭、鱼虾、牛羊肉、冷荤、素菜、甜菜、汤菜及新疆菜点。专节介绍了各种面食点心。对常用于国宴及豪华宴席的“红烧净翅”、“鸡蓉燕窝”、“清蒸飞龙”，介绍尤为详细。对新疆各族穆斯林的特产“新疆包子”、“烤羊肉串”及“帕热莫西”(Paremxi)，兰州地区的“甘肃炒鸡块”，银川地区的“麻辣羊羔肉”，青海地区的“手抓羊肉”，西安地区的“羊肉泡馍”，北京地区的“炸肉火烧”与“羊肉糕”的制作工艺，都分别作了细致的介绍。由于马石奎曾师承清代末年御膳房著名的回族穆斯林厨师褚连祥，得其口授秘传，身怀绝技，加上他本人60年的实践经验，创造了60多种全新的清真菜点。此书不仅详录了北京及大西北穆斯林菜肴的特异风味与烹制工艺，而且是研究中国各族穆斯林饮食文化和民俗学的重要资料。[2]
作者简介马石奎同志是一位年逾古稀的北京著名穆斯林厨师，十三岁开始学艺,师从楮连祥(清末御膳房厨师)，做菜讲究食用效果，操作认真细腻，做出的菜富丽大方，色泽和谐，味道鲜美，别具一格.。
清真菜特点清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于糜费，遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色，大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收，雅俗共赏，高中低档咸备，色香味形并美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。
简单的清真菜做法家庭小炒皇
用料：
鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香干30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许
烹饪方法：
1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。为食街
2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。
3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成。
甜椒牛柳菜饭
用料：
牛肉80克，甜椒100克，白菜1至2棵，饭1碗
烹饪方法：
1、将牛肉切条，下盐、糖、豉油等腌10至15分钟，白菜则洗净后切粒，混入米饭中一起炒熟。
2、再用微热的橄榄油加蒜蓉、黑椒爆香牛肉，待牛肉转色后，再加入甜椒炒匀。
3、加入清鸡汤炒至牛肉及甜椒的芡汁收干便成。
红烧牛肉
用料：
牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
烹饪方法：
1、牛肉切块，用热水汆一下捞出。
2、在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角。
3、最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可
它似蜜
用料：净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。
烹饪方法：羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。
家常熬鱼
用料：
鲫鱼500克，植物油100克，姜10克，大葱10克，大蒜白皮10克，盐5克，醋25克，八角5克，料酒25克，味精3克，花椒油15克，酱油50克
烹饪方法：
1.将鱼去鳞鳃开膛去内脏洗净两面切坡刀；
2.鱼肉过热油炸透捞出；
3.炒勺留底油将大料炸成枣红色；
4.葱姜蒜炝勺加酱油料酒醋精盐味精高汤；
5.将鱼放勺内上火焖至汁将尽翻身淋花椒油出勺装盘
家常熬鱼制作要诀本品有油炸过程需备植物油约500克
手抓羊肉
用料：
鲁西南青山羊肉1斤，青红椒3个，酱油、葱末、蒜泥、香油
烹饪方法：
1、青山羊肉剁成大块下入锅中煮熟，装盘；
2、青红椒切碎丁，与葱末、蒜泥放入碗中，加入味达美味极鲜酱油调均，再放入香油；
3、上桌时，带沾汁上即可。
蒜蓉蒸丝瓜
用料：
丝瓜(2根)、红辣椒(1只)、大蒜(2个)、油(2汤匙)、盐(1/5汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(2汤匙)，丝瓜刮去外皮洗净，切成3厘米的厚块，用小刀在丝瓜块上挖个浅坑。
烹饪方法：
1.油烧热，把蒜蓉爆香后加入盐，备用。
2.把丝瓜切好，排放在碟里，用小匙把爆香加了味的蒜蓉铺在上面。每个都铺均匀。
3.当水烧开后，把瓜放进蒸3分钟后，取出淋上熟油即可。
