海参的种类很多，全世界大约有1100种，分布在各海洋。
这么多的种类中，要数梅花参的个体最大。它的体长一般是60--70厘米，宽约10厘米，高约8厘米，最大者体长可达90--120厘米，故名“海参之王”。
梅花参形似长圆筒状，背面的肉刺很大，每3--11个肉刺的基部连在一起，有点像梅花瓣状，所以人们称它为“梅花参”；又因为它的外貌有点象凤梨，也称它为“凤梨参”。
梅花参多生活在有少量海草、堡礁的沙底，以小生物为食，它的泄殖腔内长有一种隐鱼共生。它的色彩十分艳丽，背面上显现出美丽的橙黄色或橙红色，还点缀着黄色和褐色的斑点；腹面带红色；20个触手都呈黄色。
一般动物有冬眠的习性，而海参却又夏眠的习性。这并不是海参害怕天热，而是因为夏天海底小生物大大减少，海参的食物不够吃而被迫夏眠的。
梅花参不仅个体很大，而且肉质特别厚和脆嫩，可算是我国南海产的食用海参最好的一种，也是南海各地所产的食用海参中最好的。此外，梅花参还有很大的药用价值。
梅花参的选购挑选梅花参要注意：参体完整，肉质厚实，刺完整尖挺，腹内肉面平整无残缺为上品。