RCOOH通常指C6～C26的一元羧酸。基本不溶于水,能被碱性水溶液溶解，工业上常利用这一特性从非酸性化合物中提取脂肪酸。工业来源的脂肪酸多数是各种直链的饱和与不饱和脂肪酸的混合物。此外，还有各种含支链的脂肪酸。
自然界中的脂肪酸主要以酯的形式存在于动植物油脂中，天然的脂肪酸数量很少。
生产方法 早期的高级脂肪酸主要从动植物油脂中提取，随着现代石油化工的发展，高级脂肪酸已可以通过合成法生产。在美国和日本，仍以天然油脂为主要原料，同时还采用以烯烃为原料的生产路线；中国、苏联及东欧各国主要以石蜡（见石油蜡）为原料生产。
以天然油脂为原料 油脂中的脂肪酸碳数几乎全部为偶数，所以，该法所得脂肪酸均为偶碳产物。油脂是甘油三酯类化合物，可通过加碱皂化、酸化或者水解的方法制取脂肪酸。其基本反应为：
工业上采用Colgate Emery连续分解装置,把高压蒸汽鼓入分解塔内，反应温度250～260℃，压力 5.0～5.5MPa，停留时间2～3h，反应转化率达98％～99％,产物通过加氢除去不饱和脂肪酸，再经减压蒸馏得纯度为99.5％的产品。
用油脂生产的脂肪酸称天然脂肪酸（表1）。此外，高级脂肪酸还可以从松香、木浆浮油中提取（见农林化工产品）。
以石油烃为原料 即石蜡氧化法,1936年德国亨克尔公司建立第一个工业化装置。该法是以沸程350～420℃的直链正构烷烃──石蜡为原料，在高锰酸钾或二氧化锰－钾－钠催化剂存在下，石蜡与空气在反应塔内接触。首先在120～160℃、0.14～0.63MPa下引发1～2h，控制温度在105～120℃、反应时间12～20h,收率75％～85％，产物在洗涤塔内水洗除去C1～C4酸，分离催化剂后加碱皂化,再于380℃、0.6～1.3MPa下分离不皂化物,最后用硫酸酸化，通过精制分离出各种等级的脂肪酸。每吨酸消耗石蜡约 1.75～1.85t。反应可在多组串联的氧化塔或其他形式反应器中连续进行。
