绵羊奶（ewe）
在众多的绵羊品种中很难确定谁是乳用品种，除非是专门饲养用于产乳的品种。有些饲养品种主要是用于产肉和羊毛，但也有时用于产乳。确有一些饲养品种被认为是产乳绵羊，但受绵羊生存条件的限制，每一泌乳期它们的产奶量大多不超过100kg，而另一方面，有些肉用品种的产奶量可达150-200kg。然而，有些品种因高产奶量和良好的产奶能力被归为产奶品种。这些品种包括法国的Lacanue，德国的East Friesian，近东地区的Awassi 和在罗马尼亚、匈牙利和保加利亚的Tsigaya。有报道称East Friesian 和Awassi 品种产乳量可达500-650kg。
不同品种的绵羊以及同一品种的绵羊产量和泌乳期差别很大。每天每只绵羊的0.4～2.3kg 的产量数据和100～260 天泌乳期的数据大致被认做平均最高和最低值。
产乳绵羊的泌乳与其它家畜相同。绵羊乳的成份也与其它动物的乳汁成份相类似。所不同的仅是乳组份的百分比，通常随家用动物品种不同、同一种动物的不同品种、或同一品种之间及个体之间、和泌乳期间的不同而变化。
绵羊在产下小羊后最初几天内所产的乳称初乳。初乳中干固物的含量可高达40%，含有最重要的蛋白质，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的量可达16%或更高。初乳期通常持续3～4 天，此期间初乳成份逐渐变化，越来越接近于正常乳。初乳不能做为加工原料，不应输送到乳品厂。羊奶在重要组份上比牛乳要高，在干固物上比牛乳要高约30%.
绵羊乳中脂肪球直径范围为0.5-25 μ m，但大部分落在3～8 μ m之间，是牛乳脂肪球的近两倍大。绵羊乳脂肪中所含辛酸和癸酸量较牛乳中略多一些，故而绵羊乳制品带有特殊的滋味和气味．
绵羊乳是典型的“酪蛋白乳“，其酪蛋白含量平均为4.5%，而乳清蛋白仅占1%左右。这样从组份上说，绵羊乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例与牛乳不同，对应为82:18 和80:20。
由于非脂干固物含量高，所以绵羊乳的比重为1.032～1.040，基于较高含量的蛋白质，其酸度也较高并在9.6～12°SH 间波动，（牛乳约6.5～7.2°SH）通常pH 值在6.5 到6.8 之间（牛乳6.5 到6.7）。
