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干烧四宝

王朝百科·作者佚名 2009-11-09

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【菜谱名称】

干烧四宝

【所属菜系】上海菜

【菜谱功效】健脾开胃调理防癌抗癌调理动脉硬化调理

【菜品口感】口味：咸甜味

【制作材料】主料：冬笋(50克) 香菇（干）(20克) 鸡肉(50克) 腌雪里蕻(50克)

辅料：淀粉(蚕豆)(15克)

调料：香油(5克) 黄酒(10克) 酱油(10克) 味精(2克) 白砂糖(20克) 花生油(30克)

【制作工艺】1. 鸡肉洗净，煮熟，晾凉切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块；

2. 净冬笋、水发冬菇分别切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块；

3. 咸菜（腌雪里蕻）放入水中浸泡15分钟，减少部分咸味，用清水洗净沥干，撒上干淀粉拌匀；

4. 将冬笋、香菇、鸡肉放入盛器，加黄酒、酱油、味精拌匀，臃3～5 分钟；

5. 炒锅置旺火，下生油烧至七八成热，将冬笋、香菇和鸡肉条入锅炸至金黄色，肉质硬结，捞出沥油；

6. 油锅继续烧至八成热，再下咸菜炸去水分，筋叶挺起后捞出；

7. 锅内留底油，将冬笋、香菇、鸡肉和咸菜一起入锅，烹清汤少许，加绵白糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上香油，装盘即成。

【工艺提示】1. 入锅油炸，掌握好油温与吃火时间，炸至香脆，但不能炸焦，然后干烧，风味别致；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

【食谱营养】冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

【食谱相克】冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

【历史文化】“干烧四宝”是上海传统名菜。此菜始于山东，后来传至北京。是用冬笋、冬菇、肉条、四季豆为原料，经滑油后，再加调味与卤汁干烧而成，故称“干烧四宝”。传至上海，用料与制法作了改进，以冬笋、香菇、鸡条、咸菜四样，加调味略腌，经炸烹而成，质地香脆，鲜咸入味，闻名沪上，数十年来，流传不废，南京东路燕云楼制作最佳。

【营养成分】·热量 (622.21千卡)

·蛋白质 (18.50克)

·脂肪 (40.06克)

·碳水化合物 (46.94克)

·膳食纤维 (7.86克)

·维生素A (35.10微克)

·胡萝卜素 (69.00微克)

·硫胺素 (0.14毫克)

·核黄素 (0.39毫克)

·尼克酸 (7.78毫克)

·维生素C (3.50毫克)

·维生素E (16.65毫克)