小车牛肉，历史悠久，久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口，绵软鲜嫩，是和它特殊的工艺分不开的，一是杀牛时血水要放尽；二是按部位选料，顺骨缝切成1－2公斤的肉块，在清水中浸泡，去净血污；把汤锅洗净，放入清水，将水烧至小沸时，下入牛肉，加适量食盐，花椒、茴香、草果等大料，小火焖煮，出锅，涮掉血沫；然后将晾凉的肉块，放入大沙锅的老汤内，放肉时，底层先放前肘、后肘、后臀，中间放腱子，最后放肚厢皮、肋条、牛蹄筋、牛头肉等杂肉，填满冷汤，加香料包、食盐焖煮至筋软肉烂。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的.