生理意义胃泌素是一种重要的胃肠激素，它主要由G细胞分泌。G细胞是典型的开放型细胞，以胃窦部最多，其次是胃底、十二指肠和空肠等处。人胰岛的D细胞亦能分泌胃泌素。
1978年Rehfeld证明人的脑脊液和某些脑组织中存在胃泌素，胃泌素几乎对整个胃肠道均有作用，它可促进胃肠道的分泌功能；促进胃窦，胃体收缩，增加胃肠道的运动，同时促进幽门括约肌收缩，故其净作用是延缓胃排空而不是促进胃排空；促进胃及上部肠道粘膜细胞的分裂增殖；促进胰岛素和降钙素的释放。
胃泌素还能刺激胃泌酸腺区黏膜和十二指肠黏膜的DNA、RNA和蛋白质合成，从而促进其生长。在临床上能观察到，切除胃窦的病人，血清胃泌素水平下降，同时可发生胃粘膜萎缩；在患有胃泌素瘤的病人，血清胃泌素水平很高，且多伴有胃粘膜的增生、肥厚。
近年发现，颊粘膜、舌、食道、中枢神经系统也含有胃泌素
参考值
放射免疫法：空腹血清胃泌素为20～160ng/L；餐后增高2～3倍。
临床意义高胃泌素血症：其中分为高胃酸性高胃泌素血症和低胃酸性或无酸性高胃泌素血症两类。
高胃酸性高胃泌素血症：见于胃泌素瘤、胃窦粘膜过度形成、残留旷置胃窦、慢性肾功能衰竭。肾功能恢复后，胃泌素水平大多恢复正常，如果不能恢复，常提示有萎缩性胃炎的可能。
低胃酸性或无酸性高胃泌素血症：见于胃溃疡、A型萎缩性胃炎、迷走神经切除术后，甲状腺功能亢进。
低胃泌素血症：见于B型萎缩性胃炎、胃食道返流。
胃泌素反应性增强见于贲门失弛缓症、十二指肠溃疡病。
胄泌素反应性减弱见于皮硬化症。
胃癌时，胃泌素的变化与病变部位有关，胃体癌时血清胃泌素明显升高，而胃窦癌时，胃泌素分泌减少。