【菜谱名称】厚菇芥菜
【所属菜系】潮州菜
【菜谱功效】补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理
【制作材料】主料：芥菜(1000克) 猪肋条肉（五花肉）(500克)
辅料：香菇（干）(30克) 猪胫骨(500克) 火腿(10克)
调料：盐(5克) 味精(4克) 碱(3克) 鸡油(20克) 猪油（炼制）(30克)
【制作工艺】1. 芥菜芯洗净，切成两瓣；
2. 猪五花肉切5 块；
3. 熟瘦火腿切5 片；
4. 猪骨砍成5 段；
5. 厚香菇用水浸发，去蒂，洗净，备用；
6. 烧沸水2500毫升，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜；
7. 中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（或水）50毫升和味精，约煮半分钟盛起；
8. 炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹箅子垫底的沙锅；
9. 氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹黄酒，加精盐和清汤（或水）1000毫升后倒入沙锅，加盖，用中火焖约40 分钟；
10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再焖约10 分钟，取出菜排在碟中；
11. 香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜芯上面；
12. 原汁留下待用；
13. 炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、香油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
【工艺提示】因有芥菜芯泡油过程，需准备熟猪油500克。
【菜品口感】口味：咸鲜味
香烂软滑，鲜味浓郁。
【食谱营养】芥菜：芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
【食谱相克】芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
【历史文化】此菜系潮汕素菜的典型代表。
【营养成分】·热量 (3450.72千卡)
·蛋白质 (75.70克)
·脂肪 (331.99克)
·碳水化合物 (57.64克)
·膳食纤维 (25.48克)
·维生素A (583.60微克)
·胡萝卜素 (3106.00微克)
·硫胺素 (0.84毫克)
·核黄素 (1.70毫克)
·尼克酸 (24.02毫克)
·维生素C (311.50毫克)
·维生素E (1514.23毫克)
·钙 (2360.30毫克)
·磷 (1036.56毫克)
·钠 (3108.98毫克)
·镁 (371.48毫克)
·铁 (40.47毫克)
·锌 (17.86毫克)
·硒 (27.81微克)
·铜 (1.38毫克)
·锰 (5.99毫克)
·钾 (4042.06毫克)
·胆固醇 (584.90毫克)
