脂类是人体的重要构成成分．它是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的动植物油如猪油、菜油 、豆油等均属于此类，而类脂包括磷 脂、固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。脂类以多种形式存在于人体的各种组织中，其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋白质的一倍多。当摄入能量过多，体内贮存脂肪过多，人就会发胖，长期摄入能量过少， 贮存脂肪耗竭，而使人消瘦．脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外，可对机体起隔热保温作用，和支持及保护体内的各种脏器和组织、关节等的作用。脂类还为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层：脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；一些固醇则是制造固醇类激素的必需物质。脂类是一种重要的营养物质，它可以改善食物的感官性状，引起食欲，维持饱腹感，以及帮助脂溶性维生素的吸收．在临床上，胃肠外营养的病人已开始应用特制的中性脂肪制剂进行静脉注射。
脂类的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸分为：饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸，具有多个不饱和键的脂肪酸，简称多不饱和脂肪酸。有些多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，而它们又是人体生理所必需的，只能从食物中摄取，因此，把它们叫作“必需脂肪酸”。动物实验证明，缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，体、尾出现鳞屑样皮炎。
胆固醇是类脂的一种，血浆中的胆固醇可来自食物，也可在机体肝脏内合成。撮入到体内的胆固醇可以从胆汁中排出，经过肠遭内细茁的作用而变为类固醇，也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下，当摄入的胆固醇增高时，机体内源性合成下降。
