油脂在酸或j碱催化条件下可以水解.
在酸性条件下水解为甘油（丙三醇） 高级脂肪酸.
① 酸性条件下的水解
C17H35COO-CH2 OH OH OH
C17H35COO-CH +3H2O ———— CH2 —CH2— CH2 + 3C17H35COOH
C17H35COO-CH2
在碱性条件下水解为甘油 高级脂肪酸盐.
② 碱性条件下的水解
C17H35COO-CH2 CH2OH
C17H35COO-CH +3NaOH ———— CH2OH + 3C17H35COONa
C17H35COO-CH2 CH2OH
两种水解都会产生甘油.
油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应.
工业上就是利用油脂的皂化反应制取肥皂.