毒理主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。
危害黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ua／kg为低毒，50～100ug／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。
临床表现早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
诊断
1. 有进食可疑黄曲霉菌污染食物史。
2. 临床特点①潜伏期较长。②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。
3.实验室检查：用酶联免疫吸附法（ELISA）、薄层层析法或高效液相层析法在可疑食物、患者血尿样中检测出黄曲霉毒素。
4.四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。
5.儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。
6.中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。
7.2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常。
8.可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
9.实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。
急救处理1. 护肝。
2. 对症支持治疗。
3.立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。
4.补液，利尿，保肝等支持疗法。
5.重症病人按中毒性肝炎治疗。
采取措施（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。
（2）补液，利尿，保肝等支持疗法。
（3）重症病人按中毒性肝炎治疗。
