【菜谱名称】牛肉冷片
[英]cold slices of beef
【所属菜系】清真菜
【历史文化】牛肉冷片是云南回民的传统菜肴。煮牛肉冷片的锅叫炊锅，形似腰鼓，两头小，中间粗。大小不一，最大的一次可煮两头牛（几百千克）。
【口味特点】肉质沙壮，鲜香不腻，调料丰富、甜、香爽口；汤质清似白水，鲜醇可口，百吃不厌，经久不衰。
【制作材料】主料： 牛肉(肥瘦) 2000克
调料： 盐 8克 味精 2克 草豆蔻 2克 八角 3克 姜 10克 酱油 10克 芝麻酱 5克 辣椒油 3克 椒盐 2克 大葱 2克 各适量
【制作工艺】1. 将葱姜分别洗净，葱切葱花，姜切块，另备牛筒子骨几个，待用；牛肉漂洗干净，牛筒子骨砸开，洗漂干净，放入炊锅中注入清水3000克，置于旺火上烧沸后打去浮沫，改用小火放入草豆蔻、大料、姜块煮4至6小时(视肉质老嫩，用筷子插入肉块，筷能松动为好)，捞出晾凉。
2. 晾凉的牛肉，顺丝改成条，横丝切成片，净壮搭配，整齐拼摆成形，装盘。甜酱油、芝麻油、辣椒油调对成蘸汁，装入小碟，精盐、味精对入汤中，盛入大碗，撒上葱花，牛肉冷片带椒盐，蘸碟、清汤一同上桌。
【工艺提示】1. 牛要选菜牛(未劳役的黄牛)用精饲料催膘长肉后才能宰，并按24刀路下肉，煮牛肉时冷片以胸子，尾口为佳。
2. 炊锅是最重要的的工具，用其他锅煮，风味欠佳。3.煮牛肉冷片，决不能先放盐。
【食谱营养】牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
【食谱相克】牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
【营养成分】热量 2580.11 千卡
维生素B6 0 毫克
蛋白质 400.6 克
脂肪 89.88 克
泛酸 0.01 毫克
碳水化合物 46.1 克
叶酸 4.12 微克
膳食纤维 1.9 克
胆固醇 1680 毫克
维生素A 145.2 微克
维生素K 0.14 微克
胡萝卜素 31.3 微克
硫胺素 0.82 毫克
核黄素 2.84 毫克
尼克酸 112.58 毫克
维生素C 0.74 毫克
维生素E 17.41 毫克
钙 533.37 毫克
磷 3416.96 毫克
钾 4410.44 毫克
钠 5571.73 毫克
镁 434.62 毫克
铁 69.82 毫克
锌 95 毫克
硒 129.64 微克
铜 3.7 毫克
锰 1.58 毫克
