
【菜谱名称】牛肉冷片
[英]cold slices of beef
【所属菜系】清真菜
【历史文化】牛肉冷片是云南回民的传统菜肴。煮牛肉冷片的锅叫炊锅,形似腰鼓,两头小,中间粗。大小不一,最大的一次可煮两头牛(几百千克)。
【口味特点】肉质沙壮,鲜香不腻,调料丰富、甜、香爽口;汤质清似白水,鲜醇可口,百吃不厌,经久不衰。
【制作材料】主料: 牛肉(肥瘦) 2000克
调料: 盐 8克 味精 2克 草豆蔻 2克 八角 3克 姜 10克 酱油 10克 芝麻酱 5克 辣椒油 3克 椒盐 2克 大葱 2克 各适量
【制作工艺】1. 将葱姜分别洗净,葱切葱花,姜切块,另备牛筒子骨几个,待用;牛肉漂洗干净,牛筒子骨砸开,洗漂干净,放入炊锅中注入清水3000克,置于旺火上烧沸后打去浮沫,改用小火放入草豆蔻、大料、姜块煮4至6小时(视肉质老嫩,用筷子插入肉块,筷能松动为好),捞出晾凉。
2. 晾凉的牛肉,顺丝改成条,横丝切成片,净壮搭配,整齐拼摆成形,装盘。甜酱油、芝麻油、辣椒油调对成蘸汁,装入小碟,精盐、味精对入汤中,盛入大碗,撒上葱花,牛肉冷片带椒盐,蘸碟、清汤一同上桌。
【工艺提示】1. 牛要选菜牛(未劳役的黄牛)用精饲料催膘长肉后才能宰,并按24刀路下肉,煮牛肉时冷片以胸子,尾口为佳。
2. 炊锅是最重要的的工具,用其他锅煮,风味欠佳。3.煮牛肉冷片,决不能先放盐。
【食谱营养】牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
【食谱相克】牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
【营养成分】热量 2580.11 千卡
维生素B6 0 毫克
蛋白质 400.6 克
脂肪 89.88 克
泛酸 0.01 毫克
碳水化合物 46.1 克
叶酸 4.12 微克
膳食纤维 1.9 克
胆固醇 1680 毫克
维生素A 145.2 微克
维生素K 0.14 微克
胡萝卜素 31.3 微克
硫胺素 0.82 毫克
核黄素 2.84 毫克
尼克酸 112.58 毫克
维生素C 0.74 毫克
维生素E 17.41 毫克
钙 533.37 毫克
磷 3416.96 毫克
钾 4410.44 毫克
钠 5571.73 毫克
镁 434.62 毫克
铁 69.82 毫克
锌 95 毫克
硒 129.64 微克
铜 3.7 毫克
锰 1.58 毫克