中餐烹调中制汤诸问题
一、制汤溯源
我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有?≈?、鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，如王建的诗《新嫁娘》，其中有“三日入厨下，洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来，是一种有菜料有汤汁的汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜，如八儿不汤、鹿头汤、松黄汤、阿菜汤、黄汤等，都是以羊肉为主料制取的。此外还有团鱼汤、熊汤等多款汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等。以上所述是汤菜的形成与发展过程。至于鲜汤提清之术，古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法，乃是将生虾加酱捣成泥，汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清数轮至鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤，澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料荤汤取畜类禽类，素汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善，而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料，效果亦佳。
二、中餐烹调实际中鲜汤制作诸问题
(一)制汤制汤常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富，这种汤常以鲜汤名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而汤料所含鲜味物质则颇为复杂，有谷氨酸、乌苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同，如母鸡含谷氨酸多，猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。故用不同汤料制出的鲜汤其鲜味互有差异。
(二)制汤要点
1?庇糜谥铺赖脑?料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
2?碧懒舷氯肜渌?锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足加准，中途不得添加。
3?敝筇朗保?随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。
4?敝笾葡侍酪?掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养物质和鲜味物质析出溶于汤中。
5?敝铺烙玫牡髁喜灰烁丛樱?常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜过早投放，葱姜可随料入锅。料酒出锅前1小时加入即可。
(三)汤的种类，可区分为毛汤、白汤和清汤三种
1?泵?汤毛汤是用猪骨、鸡鸭骨架、碎肉头，并酌加猪肉、鸡鸭肉一起煮制而成的汤。制汤时先将汤料焯水洗净，下入冷水锅中烧沸，初始阶段出现的浮沫要撇除，继续用中等火力煮制3小时至4小时即可使用。煮制毛汤时常把整鸡、整鸭，猪肘之类的整料一起煮些时间，作为这类整料的初熟处理，可提高毛汤的质量，制出的毛汤色泽浑白，常是供制作一般菜肴或汤菜之需，也可作进一步加工白汤的底汤。
2?币话惆滋馈⊥ǔＪ抢?用毛汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白。诸如：(1)在毛汤中加进猪大油、猪骨，旺火催开，促使汤变浓转白。(2)毛汤中加进猪口条、猪肚之类，并酌加鲜姜、小葱，用中等以上火力煮制，汤色变白。(3)锅底留少量猪大油，加适量精粉用猪油炒散待面粉泛起小泡，冲入毛汤，旺火烧沸，持续加热一段时间至汤呈乳白色。一般白汤供制作一般白汁菜使用。
3?备呒栋滋馈∮殖颇烫阑蚺ò滋馈Ｖ迫≌庵痔赖奶懒衔?猪蹄膀、脚爪、猪肉、猪骨、鸡鸭骨架、鸡爪、鸡翅等。汤料焯水洗净后，下入冷水锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色即可。
4?币话闱逄馈〈酥痔朗且岳夏讣ξ?主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面保持微沸不腾状炖煮数小时之久。最后放进食盐，制成的汤味鲜美较清澈，制汤时可酌加猪瘦肉、火腿同煮。以老母鸡制取清汤是传统的方法，采用小火以至微火长时间炖煮，品色甚佳。
5?备呒肚逄馈∮置?顶汤或上汤，汤液澄清，口味鲜醇。
〔制作用料〕老母鸡5 kg，猪瘦肉3 kg，金华火腿(净)500 g，干贝200 g，清水18 kg。
〔制法〕老母鸡治净，焯水清洗。猪肉切大块每块重约200 g，火腿砍块，均焯水洗净。干贝洗后用纱布包扎好。汤锅下入各料并酌加葱姜，注入清水，旺火催开，随撇浮沫，改用小火熬煮4小时左右，煮制时汤面保持微沸不腾状，促成汤制出清而不浑，照此法可出10 kg清汤。
三、提清又称吊汤，指制出的清汤进一步清化，通用之法是利用鸡肉、牛肉或猪精肉斩成茸，分置碗中并用少许姜水调匀。把制出的清汤过箩，再入锅加热至约40 ℃时，用手勺顺一个方向搅动，随即下入鸡茸，边下边搅，汤中的浮悬物为鸡茸所吸收，鸡茸在汤中凝结成絮朵状并逐渐向锅边靠拢，改用小火至汤微沸，用漏勺捞取鸡茸并压成饼状。用同样方式方法处理牛肉(或猪精肉)也压成饼状。再把两种饼同时下入锅中，用小火加热约30分钟左右，取出两种饼。此时汤清澈澄明。此法辽、鲁、京、津菜系多用之。高级清汤供制高档菜肴和汤菜之用。
以上提出制取的鲜汤有三个类型：毛汤，白汤和清汤。此外，还有用鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉制取的鱼汤。以鲜笋根部、香菇蒂、口蘑、黄豆芽等制的素汤，煮汤的时间可短些。一般有40分钟－50分钟即可。
西餐烹调中制汤诸问题
一、基础汤
西餐的基础汤(Stork)，又称底汤，乃是用富含蛋白质、矿物质和胶原物质的动物性原料按一定方式煮制成的一种营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。是西餐制作各种汤菜和少司的基本用料。西餐的汤菜可分为清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、泥茸汤类、冷汤类五个类型，各具特色和风味。每种类型的汤菜都使用特定的基础汤。西餐的汤菜制作考究，工艺细致，而基础汤则是汤菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)为西餐广泛应用于各种冷、热菜式的调味汁，品种繁多，表明西餐味型的多样化。制取少司需要量多质优的基础汤以确保少司的质量。显然，制取基础汤是西餐烹调中必不可或缺的重要环节。
二、基础汤的分类及制汤原料
根据基础汤的色泽和制作工艺常区分为浅色基础汤和深色基础汤。浅色基础汤又叫白色基础汤，是指煮汤原料(汤料)直接加入清水煮制的汤类，其色浅淡，故名。常见者有牛基础汤(beef stork)、鸡基础汤(Chicken stork)、鱼基础汤(fish stork)、基础奶油汤(basic cream soup)。深色基础汤，又叫棕红色基础汤，是指汤料先送入烤炉烤香、上色，然后加清水煮制的汤类，其色深，多为棕红，故名。由于棕红色英文为brown，故棕红色基础汤又称作布朗基础汤。有牛布朗基础汤(betf brown stork)，是这类基础汤的主体。此外，还有鸭、猪、虾、野味等布朗基础汤。制作工艺过程大体如牛布朗基础汤。
西餐煮制各种基础汤的煮汤原料(汤料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制牛肉汤，用母鸡、鸡骨架、鸡翅、鸡颈、鸡脚等制鸡汤，用剔肉的鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉等制鱼汤。汤料要求新鲜无异杂味。生长期长的动物性原料较生长期短的鲜味成分多。故结缔组织多的牛肉、老母鸡、肉质密实的鱼肉均宜于制汤。牛肉中含有较多的呈味物质和肌红蛋白，所以制出的牛肉汤口味鲜醇，颜色较深。鸡肉组织中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血红蛋白又较少，故鸡汤口味鲜香而色浅淡。鱼肉组织中含氨基酸、肌苷酸等鲜味成分，但少血红蛋白，故鱼汤具独有鲜味而色浅淡。西餐制基础汤时所用到蔬菜香料，可增加汤的香味和营养，并可减轻原料的异味。要注意到畜、禽、鱼类加工得出的骨骼、骨架，碎散肉头等边角余料大都可利用制汤。所谓物尽其用。汤料和清水的比例大约〔1∶(2－5)〕，可视情而定。
二、基础汤制作实例
(一)浅色基础汤
1牛基础汤用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种汤菜和少司。
用料牛肉2 kg，牛骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，香叶2片，胡椒粒 2g，百里香1g，清水150g。
制法将牛肉切块，牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。
2鸡基础汤汤料为整鸡和鸡骨架，汤的用途颇广。煮制时间比牛汤要短些。
用料鸡肉2 kg，鸡骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒 2g，百里香1g，清水15 kg。
制法同牛基础汤，煮制25小时即可。
3鱼基础汤汤料为鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉，汤的用途为制鱼类汤菜和某些少司，煮制时间短一些。
用料鱼骨架、鱼头、碎散鱼肉等共5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15 kg。
制法同牛基础汤。煮制时间用45分钟即可。
4基础奶油汤基础奶油汤也是基础汤，现时流行的制作法有热打法和温打法两种。
(1)奶油汤热打法
用料油炒面粉400g，牛 奶1 kg，基础汤15 kg，鲜奶油150g，盐20g。
制法油炒面粉炒好，趁热冲入沸滚的牛奶(约500g)，抽打均匀，再加入适量基础汤，搅打至油炒面完全融合，表面洁白光亮，手感有劲时再加入其余的牛奶及清汤搅打均匀，调入盐、鲜奶油，开透即可。
注意点：(1)要使牛奶和油炒面粉保持最高温度，以促使面粉充分糊化，汤不易分解。(2)搅打奶油汤速度越快，越用力，水与油分散得就越充分，汤就不容易脱油，同时还有光泽。
(2)奶油汤温打法
用料油炒面粉400g， 牛奶1 kg，清汤15 kg，鲜奶油300g，胡萝卜100g，洋葱100g，香叶2片，丁香2粒，盐20g。
制法油炒面粉炒好，放入切碎的胡萝卜、洋葱、香叶、丁香等，然后逐渐加入牛奶和清汤用蛋抽搅打均匀，沸后用微火煮至汤沸粘稠，约煮30分钟。再过滤，过滤后再冲入鲜奶油、盐调味，再打起即可。
注意点：(1)搅打油炒面和基础汤时，以其中一种是温的，另一种是热的为好，这样不易出现颗粒。(2)搅打不宜过分用力，打匀即可。此法是靠微火熬煮来增加汤的粘稠度。
(二)深色基础汤
1牛布朗基础汤
用料牛骨5 kg，小牛 骨25 kg，洋葱600g，胡萝卜500g，番茄酱1 kg，黑胡椒粒 5g，百里香3g，香叶3片，丁香2粒，水8 kg。
制法将各种原料洗净，牛骨、小牛骨锯断放入烤盘，送预热至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤时要适时翻动。蔬菜切块，放烤盘内，送入烤箱烤成褐色取出。将各种汤料放入汤锅，注入清水，用旺火加热至沸，撇浮沫，改用文火炖煮6小时～8小时，经过滤即成。
2浓缩布朗基础汤
在一般布朗基础汤的基础上作浓缩处理的方式方法是：在一般布朗汤中，再加进烤成褐色的牛骨、鸡骨、火鸡骨架及含胶质丰富的牛腱子，烧沸后改用微火较长时间熬煮，汤面微沸适时撇浮沫，熬成浓度大的汁液，再将其滤出冷却保存。这种浓汤滋味醇厚浓郁，含较多胶原物质，热时为流体，冷却即成固态冻胶，是调制褐色少司最佳用料。
三、制汤要点
(一)制汤时要求汤料与水同步升温。煮汤的水要一次加足加准
煮汤物料与冷水同时受热升温，有利于动物性原料所含的蛋白质和鲜味物质充分析出溶于汤中。物料与水共热过程中，热量均匀地、连续不断地向内部渗透，水分子也较有规律地作用、传热，处于一种稳定平衡状态。如果骤然注入冷水则平衡破坏，温度再升高时，热量向物料的内部传递因受到表层蛋白质凝固的阻碍，汤料内部可溶性物质的向外渗透出的趋势也受阻。
(二)制汤要讲求火候，旺火催沸，慢火熬煮
煮汤初始阶段用旺火加热，物料中的血红蛋白速凝固并漂浮汤面形成泡沫，便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时，约在90 ℃～95 ℃左右，汤面形成一个由泡沫凝聚成盖，抓住时机，将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾大开一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味，加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开，及时撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈，汤大沸大腾，汤水大量汽化，油脂与水分撞碰，使汤中油水交融，汤汁变浑。
(三)注意调料的投放次序
煮汤时所用的香料可随汤料下锅，蔬菜香料可与汤煮制1小时后再放为宜。食盐不宜早放，因为盐是一种电解质，容易使汤料中的蛋白质凝固，汤料不易酥烂，鲜味物质难于析出，影响汤的鲜醇和色泽。
中、西餐制汤的对比和述评
一、所谓制汤是指中餐制作的鲜汤，西餐的基础汤。中餐应用于烹调实际中的鲜汤可区分为毛汤、白汤和清汤。西餐的基础汤概分为浅色(白色)基础汤和深色(棕红色)基础汤。中餐的鲜汤实际上也是基础汤，用此称谓比较相宜。中餐的鲜汤多用为烹调菜肴时赋味增鲜，特别是制作鱼翅海参类的菜肴更需利用高汤(顶汤)促使主料本味释放扩大。中餐也利用鲜汤作为制作汤菜的底汤。
二、中、西餐制汤的汤料都是用畜肉、禽肉、鱼虾类以及其骨骼、骨架。中餐用猪肉、猪骨、火腿之类不在少数，西餐制汤基本不用猪肉，牛肉和鸡用得较多。中餐的制汤调料用葱，姜、料酒、食盐。西餐则用蔬菜香料(胡、洋、芹)香叶、胡椒粒、百里香等。
三、中、西餐制汤机理、制汤工艺过程基本相同。
中、西餐制汤的汤料都是动物性原料为主，这类物料含有丰富的营养物质和鲜味物质，当加热时其蛋白质发生性变，溶解度增加，随着加热时间延长，溶解于水中的蛋白质增加，其中含氮浸出物便会渗透出来，促使汤呈鲜醇味道。汤料中的呈鲜物质有多种，而主要者为谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸等。而营养成分主要是指汤料中所含的蛋白质、脂肪、矿物质等。
中、西餐制汤工艺过程都是汤料随冷水入锅，旺火催开，改用慢火长时熬煮，以促使汤料的营养成分和鲜味物质充分析出，从而提高汤的质量和口味。
四、西餐对基础汤的使用严格区分，即做什么样的汤菜用什么基础汤，做什么少司用什么基础汤，一汤一格，针对性很强，决不含糊。中餐应用鲜汤烹制菜肴作为调味剂，同时也用作汤菜的底汤。厨师对汤的使用得心应手，灵活性较大。但也有一定的针对性，如制白汁菜用白汤，较高档菜肴用清汤或高汤。
综上所述可知：两大烹饪体系制汤比较接近或相通，诸如制汤工艺过程、制汤机理、中、西餐的处理手法和认识是一致的。只是各自烹调特点的不同而显现出一定的差异。无疑，中、西餐在烹调实践中对制汤的特点可以互相借鉴和补充。
汤的种类：
一 白汤 特点：汤成乳白色，味鲜，以新鲜的鸡、猪骨为原料。
用途：用于烹制一般菜肴，有调味提鲜的作用。
1奶汤又称白汤 制作方法：将鸡鸭猪骨等放如锅内，加冷水以旺火煮沸后去掉汤面的血沫和浮沫，盖上锅盖用大火煮制成乳白色为止。 这种汤鲜味和浓度均高，能增加菜肴口味的浓度和香鲜。一般用料5kg可制汤5—7.5kg，如果制汤过多对汤的浓度和鲜味都有影响。
2毛汤又称一般白汤 制作方法与奶汤基本相同，只是在汤的浓度不如奶汤。制作方法：是一边使用一边加水熬，汤淡后在加入骨头，这种汤浓度较差，鲜味不足做一般菜肴时使用。
二清汤 特点：汤汁清澈，口味鲜醇，用料以鸡为主。
用途：作为调剂高档菜肴用。
1一般清汤 清汤制作在方法和用料上与奶汤不同。制作方法：将老母鸡洗净后放入锅中加入冷水，用旺火煮沸，随即改使小火进行长时间的加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶解与汤中。关键技术是不停的维持小火，否则汤汁就浑浊不清。一般用料1.5kg可制汤2.5kg左右。也有的厨师用老母鸡和瘦肉一同煮，但分量上仍以鸡为主。
2上汤又称顶汤、高汤。 上汤以一般清汤为基础，进一步提炼精制而成，汤色更为澄清，滋味更为鲜醇。制作方法：先用细纱布将已经制成的清汤过滤，除去渣状物，再将净鸡腿肉剁成茸状，加葱姜料酒及适量清水泡一泡，投入已经过滤好的清汤中，以旺火加热，同时用手勺不断搅拌，待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中的渣状物与鸡茸黏结而成浮在汤面上。并将鸡茸撇净既成清澈见底，食之挂唇的鲜汤。
