褐变

褐变

饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象.尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后,食品原来的色泽变暗,这些变化都属于褐变.

在一些食品加工过程中,适当的褐变是有益的,如酱油,咖啡,红茶,啤酒的生产和面包,糕点的烘烤,而在另一些食品加工中,特别是水果蔬菜的加工过程,褐变是有害的,它不仅影响风味,而且降低营养价值.因此了解食品褐变的反应机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义.

褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类.

一,酶促褐变

酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中,是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果.

植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在正常的情况下,氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡,当组织破坏后氧就大量侵入,打破了氧化还原反应的平衡,于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色.

(一)酶促褐变的机理

酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶,是两种酶的复合体,其一是甲酚酶(又称酚羟化酶),作用于一元酚,另一是儿茶酚酶(又称为多元酚氧化酶),作用于二元酚.也有人认为酚酶是既能作用一元酚,又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶.

酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类,能直接催化氧化底物酚类,它最适pH为7,较耐热,在100 ℃可钝化.

马铃薯切开后在空气中暴露,切面会变黑褐色,是因为其中含有酚类物质——酪氨酸,在酚酶作用发生了褐变.酱油在发酵时变褐色,这也是原因之一.