虫草扒鱼肚
〔主料辅料〕
油发鱼肚..150 克
生姜未....50 克
冬虫夏草...8 克
精盐.....4 克
青菜心...200 克
胡椒粉....1 克
水发香菇片..20 克
绍酒.....50 克
冬笋片....10 克
鸡汤....200 克
火腿片....20 克
湿淀粉....40 克
葱片.....10 克
熟猪油...150 克
〔烹制方法〕
1. 将鱼肚置温水盆内浸泡1 小时，再用水冲洗净，切成5 厘米长的坡刀
片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改
十字刀口。
2. 炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。
炒锅置旺火上加猪油50 克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1 克至
菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。
3. 炒锅内添猪油100 克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入
鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3 克、绍酒、胡椒粉及蒸
虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒
在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。
〔工艺关键〕
黄鱼肚有提片、吊片、搭片3 种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊
片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。
〔风味特点〕
1. “虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵
中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，
是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜
选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。
2. 此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺
养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。
