龙眼团鱼
〔主料辅料〕
团鱼裙边..200 克
白糖....100 克
鲜百合....50 克
干淀粉....10 克
红枣.....16 个
熟猪油....25 克
薏米.....50 克
〔烹制方法〕
1. 将团鱼裙边洗净，放汤锅内，注入清水，置旺火上煮至五成熟，片成
10 厘米长、3.3 厘米宽的薄片，共16 片。红枣洗净，顺长切一刀，去核。干
淀粉8 克放于小碗中，加清水25 克调成糊。
2. 取片好的裙边一片，平铺在案板上，将枣一枚置于裙边一端，卷成龙
眼状，用淀粉糊将末端粘牢。逐片卷完后，整齐地竖装在蒸碗内，泡好的薏
米、鲜百合放另一碗中，加白糖50 克、熟猪油拌匀，铺在“龙眼”上面，上
笼用旺火蒸30 分钟取出。
3. 炒锅内放入清水100 克、白糖50 克，用旺火烧至糖溶化，再用剩余的
湿淀粉勾芡，浇入蒸碗内即成。
〔工艺关键〕
勾二流芡，水淀粉下锅，不要乱搅、晃锅，用手勺轻推，淀粉熟透时，
才成明汁亮芡。
〔风味特点〕
1. “龙眼团鱼”是将团鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状，与薏米、百合同
蒸而成。团鱼学名鳖，也叫元鱼。甲鱼，营养丰富，其甲壳四周的裙边含有
丰富的动物胶，鱼肉含有蛋白、磷、维生素D 等多种营养成分，常食有滋阴
补阳、活血化瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不
和等也有疗效，是席上的大补珍品。
2. “龙眼团鱼”形似龙眼，香软油润甘甜，为冬令滋补佳肴。
