蒜瓣烧鱼
〔主料辅料〕
鲤鱼....750 克
酱油....15 克
大蒜.....60 克
胡椒粉....1 克
葱段.....10 克
绍酒....15 克
姜片.....10 克
味精.....1 克
植物油...500 克
食糖.....10 克
熟猪油....50 克
水淀粉....30 克
高汤....250 克
芝麻油....10 克
盐......10 克
〔烹制方法〕
1. 鲤鱼宰杀后，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，切成段，盛碗内加盐、绍
酒拌匀。2 ·炒锅置旺火上，放植物油烧至七成热，下鱼段炸至表皮收缩捞起；
倒去炸油，锅内放猪油烧热，下大蒜微炸一下，放姜、葱、鱼段、盐、酱油、
绍酒、胡椒粉、食糖、汤，汤开后改用中火，烧至鱼熟、蒜软时，勾水淀粉
收汁，汁浓加味精、芝麻油合匀起锅。
〔工艺关键〕
1. 鱼段不要炸得过狠。
2. 烧的时间不要长。
3. 食糖用量微。
4. 汁不要多，用芡宜薄。
〔风味特点〕
1. 苏北人的餐桌，一年四季都可见到大蒜的踪影。不管是生的还是熟的，
也不管酸甜苦辣，苏北人吃得照样津律有味，乐此不疲。大蒜菜式众多，蒜
瓣烧鱼即是一例，喜庆宴席或家常便餐，都常见此菜。
2. 大蒜历来以杀菌力强著名，被称为：“杀菌的勇士”、“地里长出的
青霉素”、“天然的广谱抗菌素”。现在发现大蒜有降脂、降压、降血糖的
多种作用。
