虫草扒蹄筋
〔主料辅料〕
虫草.....14 枚油菜心....2 棵蹄筋....500 克
红樱桃....2 颗盐.....5 克
味精....0.5 克
葱末.....5 克
姜末.....3 克
料酒.....15 克
水淀粉....5 克
面粉.....50 克
花生油...1000 克
清汤....150 克
蛋清.....2 个
〔烹制方法〕
1. 先将净蹄筋用湿水洗净，风干，再用湿油浸2—4 小时。上温热油炸至
膨胀，再用开水煮3～4 小时。用盐、料酒、味精喂好，加入高汤上展蒸1～
2 小时后备用，冬虫草用温水泡开，洗净，用味精、盐喂好备用。
2. 用蛋清油打成高丽糊，将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉，逐个沾
上高丽糊，下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下，过凉
水后烧至入味备用。
3. 锅内放底油，葱姜末炝锅，放入高汤，将蹄筋倒入勺里，滚开后勾芡，
点明油放入盘中，将炸好的虫草码放在蹄筋的一边，再从虫草两侧分别放上
油菜心，把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成。
〔工艺关键〕
1. 制高丽糊的碗，必须洗净，无生水、油、盐、碱等异物，抽打时顺一
个方向搅拌，很快即成。
2. 此为扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。
〔风味特点〕
1. 猪蹄筋不同于各种肉类菜，有其独特的口感和味道，自古列为佳肴，
有“八珍、之称。蹄筋营养丰富，含蛋白质、脂肪及灰分素，有养血朴肝、
强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类，在东汉时期我国最古老的药书《神农本草
经》及明·李时珍《本草纲目》皆有记载，其性味甘温，有补虚损、益精力、
止咳化痰之功效，因其生长在西北高山荒原，产量极低，且不易寻找，国际
市场亦视为珍贵名品。“虫草扒蹄筋”不仅继承了传统名菜“扒蹄筋”，并
使之成为更具有食疗价值的美馔，列入天津名菜，在1987 年津菜烹任大赛中
获得了优秀奖。
2. 本品口味咸鲜，营养丰富；金黄色的蹄筋，白色的高丽条，翠绿色的
油菜，红樱桃的点缀，色彩缤纷，别具一格。