义腿肾鞭

王朝百科·作者佚名  2009-11-11
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义腿肾鞭(主料配料)牛肾鞭2 付....熟猪油....75 克

....1000 克

精盐.....15 克

火腿....100 克

黄酒.....1O 克

水发香菇...50 克

葱结....

2.5 克

姜末.....1 克

鸡汤....250 克

味精.....1 克

湿淀粉.....15 克

[烹制方法]

1. 将牛肾鞭下开水锅中煮沸,用剪刀剖开,剥去表里皮洗净,放人碗内,

加入鸡汤,黄酒,人笼蒸约2 小时取出,原汤留下,将肾鞭改刀成3 厘米长。

2 厘米宽的片后,制成麦穗花。

2 ,将火腿同牛肾鞭一样改刀,剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。

3. 炒锅置旺火上,下人熟猪油。葱末。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇,一

起煸炒2 分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸,加人情盐、味精。湿淀粉,勾

成玻璃荧,淋在火腿肾鞭上即成。

(工艺关键)

1. 肾鞭质老筋多,蒸时火旺气足,须2 小时以上,才软烂可口。

2 。香菇加湿水涨发,去蒂后,用盐抓揉,再用清水漂洗,即可去净砂粒,

此法快而省事。

3. 玻璃荧即二流荧,要求芡汁稀一些,荧汁既与主料交融。又呈流态,

食之利口。

(风味特点)

本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器,含有丰

富的蛋白质。脂肪和多种营养素,尤其含有较多的维生素A 和核黄素。此菜

即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料,辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯,口味醇

香,是滋阴壮阳的大补佳肴。

 
 
 
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