义腿肾鞭（主料配料）牛肾鞭2 付....熟猪油....75 克
....1000 克
精盐.....15 克
火腿....100 克
黄酒.....1O 克
水发香菇...50 克
葱结....
2.5 克
姜末.....1 克
鸡汤....250 克
味精.....1 克
湿淀粉.....15 克
［烹制方法]
1. 将牛肾鞭下开水锅中煮沸，用剪刀剖开，剥去表里皮洗净，放人碗内，
加入鸡汤，黄酒，人笼蒸约2 小时取出，原汤留下，将肾鞭改刀成3 厘米长。
2 厘米宽的片后，制成麦穗花。
2 ，将火腿同牛肾鞭一样改刀，剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。
3. 炒锅置旺火上，下人熟猪油。葱末。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇，一
起煸炒2 分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸，加人情盐、味精。湿淀粉，勾
成玻璃荧，淋在火腿肾鞭上即成。
（工艺关键）
1. 肾鞭质老筋多，蒸时火旺气足，须2 小时以上，才软烂可口。
2 。香菇加湿水涨发，去蒂后，用盐抓揉，再用清水漂洗，即可去净砂粒，
此法快而省事。
3. 玻璃荧即二流荧，要求芡汁稀一些，荧汁既与主料交融。又呈流态，
食之利口。
（风味特点）
本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器，含有丰
富的蛋白质。脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素A 和核黄素。此菜
即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯，口味醇
香，是滋阴壮阳的大补佳肴。