大炖鹿冲
［主料辅料］
水发鹿冲..500 克
绍酒.....20 克
熟云腿....50 克
熟猪油....20 克
熟鸡脯....30 克
芝麻油....20 克
水发冬菇...20 克
精盐.....20 克
老蛋黄糕...20 克
味精.....10 克
葱......40 克
胡椒面....10 克
姜......40 克
鸡清汤...800 克
［烹制方法〕
1. 鹿冲顺长剖为两半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干净：再顺
长将两半鹿冲剖为4 条，改刀为5 厘米长的段，放入沸水中氽透，再次漂洗
干净；取出放入碗中，注入鸡清汤、筒
子骨、鸡腿骨、葱姜（拍松）、绍酒，上笼蒸粑。
2. 云腿，鸡肉、冬菇、老蛋黄糕切为同样大小的片。
3. 炒锅上中火，下猪油，油热下云腿片，炒出香味，下冬菇片，再下鸡
片、老蛋黄糕，起锅倒入汤盘。把蒸好的鹿冲端出，拣去姜、葱、筒子骨、
鸡腿骨，滗出汤汁入炒锅，将鹿冲倒人汤盘中。炒锅再上火，加入食盐、味
精、胡椒面，调准味，将汤浇入鹿冲内，再入笼蒸10 分钟，取出，浇上热芝
麻油即成。
［工艺关键]
1. 豆鹿冲的碗用皮纸封严后再蒸保持原汁原味。
2. 本品成鲜，可加精少许提鲜。
3. 云南大炖特色，不可勾芡。
［风味特点〕
1. 鹿冲是雄鹿的生殖器，属名贵山珍之一。它含蛋白质胶体、激素等营
养物质。有补肾、壮阳、益精等功效。对劳损、腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、
耳聋、阳痿，早泄、女子宫冷不孕等症有一定疗效。
2. “大炖鹿冲”为云南地方名菜，以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，
滋补养生著称。大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结
合，调料和味型上也有独到之处。