韭菜炒牛肉丝
〔主料辅料〕
净牛腿肉..150 克
干淀粉...10 克
韭黄....100 克
植物油...250 克
鸡蛋清....1 个黄酒.....15 克
精盐....5 克
味精....
1.5 克
〔烹制方法〕
1. 净牛腿肉洗净，顶刀切成小火柴便粗细的丝。韭黄洗净，切成
3.33 厘米长的段。牛肉丝用清水泡过后挤去水分，加打散的蛋清、精盐、
于淀粉拌和上浆。
2. 锅烧热，放铀烧至七成热，再将牛肉丝投入，用筷子不断搅动，使肉
丝松散，并倒入漏勺沥油。
3. 原锅留底油，加韭黄和盐炒几下，将牛肉丝倒人，加黄酒、盐、味精，
颠炒均匀，最后淋上麻油，装盘即成。
〔工艺关键〕
1. 牛肉上浆，摔打上劲。
2. 上浆时，加少许苏打粉或肉松粉，成菜质地脆嫩。
〔风味特点〕
1. “渐觉东风陡峭寒，青蒿黄韭试春盘。”在乍暖还寒的冬中国名某药
膳风味未春初，有绿茵茵的鲜韭供餐，确实使人耳目一新，先尝为快。韭菜
自古就倍受重视，《诗经·尔雅》中把它与稻米羊羔相提并论。陆游在《蔬
食代言》一诗中赞道：“新津韭黄天下无，色如枯黄三尺余。”韭黄与牛肉
丝同炒，韭黄脆嫩，牛肉丝滑润，可谓恰到好处。
2. 韭菜历史悠久，在马王堆西汉古墓出土的医简中，就提到韭菜的延年
益寿作用。韭菜子更是历来用做壮阳兴奋性功能的药物。李时珍在《本草纲
目》中指出：“韭叶热根温，功用相同生则辛而散血，熟则甘温补中，人足
厥阴经，乃肝之菜也”。《素间》言心病宜食韭，《食鉴本草》言归肾，文
虽异百理则相贯，盖心乃肝之子，肾乃肝之母，母能令子实，虚则补其母也。
韭菜富含维生素A 、B 、C 、糖类、蛋白质等，且含有抗生素类物质具有调味
杀菌的功效。
