桂髓鹑羹
［主料辅料]
鹌鹑肉...150 克
桂花....0.5 克
脊骨髓....50 克
料酒....10 克
桂元肉...100 克
姜末.....5 克
冰糖....2.5 克
葱末.....15 克
［烹制方法]
1. 将鹌鹑烟毛除去内脏，拆除骨架放清水中漂洗干净，改刀切成小块，
人开水中氽透去掉腥味。
2. 骨髓洗净。人开水锅中余熟，除去血筋捞出盛人碗内，再添人清汤，
加桂元肉，冰糖，料酒，葱、姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒
上桂花即成。
［工艺关键］
1. 蒸笼必须上气后，再放人本菜，宜旺火气足，蒸约1 小时即得。
2. 若无冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。
［风味特点〕
1. 鹌鹑简称鹑，原为野生候鸟，鹑肉纤维短，质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史
悠久，在我国至少已有三千多年，《礼记·典礼》云鹑“为上大夫之礼馐。”
根据《唐外史》记载，远在一千多年前，西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献
给唐明皇。唐韦巨源《烧尾宴》食单，宋吴自牧《梦粱录》和元忽思慧《饮
膳正要》均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚《随园食单》则
记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。
2. “桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之
一。它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成，鹑肉酥烂，原汤浓醇，鲜味不走，
具有滋阴补阳功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆为滋补上品。目前，全国
许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交
融，香甜味醇，营养丰富为特点，变为大众化美肴，在西北各地广泛流传。
