天麻鸽脯
［主料辅料〕
天麻.....50 克
乳鸽.....3 只
清汤....750 克
葱白.....25 克
老葱.....25 克
绍酒.....20 克
川盐.....3 克
胡椒....1.5 克
［烹制方法]
1. 将净鸽剖腹去内脏，人开水锅内紧一水捞起，取下脯肉。用刀将四周
修整齐待用。
2. 天麻洗净，用热水浸泡后，上笼蒸软切成薄片。姜拍松。葱拍破。
3. 将鸽脯肉盛于汽锅内，下人天麻、葱、姜、胡椒粉、绍酒、清汤，加
盖上笼用大火蒸 取出，加盐、味精，拣去葱、姜即成。
［工艺关键]
1. 大麻质硬。先用热水浸泡，使其充分吸收水分，然后上笼蒸软，才能
切成薄片。
2. 旺火汽足。蒸约1 小时左右。
［风味特点〕
1. 天麻，四川特产名贵中药材，补肝益肾，熄风通络，善治眩晕头痛、
抽搐痉挛、肢体麻木等症。乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛半满的雏鸽，肉嫩丰
满，味美无度，能扶阳补脑，御寒温中，对肾虚阳屡，头晕神疲，纳少化迟，
记忆力减退有显著疗效，是不可多得的健身补品。天麻与乳鸽相配，治疗范
围广泛。凡高血压、神经衰弱、风湿性夫节炎、性功能减退、头晕头痛、四
肢震颤、失眠健忘、肢体麻木、关节疼痛，阳屡早泄，皆可应用。
2. 本品乃四川传统名菜，以天麻和乳鸽同烹。鸽肉蛋白质含量很高，肉
质嫩，味鲜美，民间曾有“地上半斤，不如天上四两”之说，所以，我国历
代皇朝规定鸽肉为贡品上送。成菜的天麻鸽肉乳白净亮，汤汁清澈醇厚，原
汁原味，富有食疗滋补作用。
