虫草炖蚬鸭
［主料辅料]
观鸭2 只..800 克
精盐....2.5 克
瘦猪肉...100 克
味精.....5 克
熟瘦火腿...25 克
姜汁酒....15 克
冬虫草....15 克
绍酒.....15 克
姜片.....10 克
上汤....750 克
葱条.....10 克
花生油....15 克
［烹制方法]
1. 将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨。火腿切成
5 粒，猪肉切成6 块。
2. 将蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约30 秒钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、
黄衣、污物。换沸水500 克下锅，放人猪肉滚约30 秒钟后，加入火腿粒，稍
滚即一并捞起，沥去水。
3. 用中火烧热炒锅，下花生油和姜、葱各5 克，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁
酒，加沸水250 克，约煨30 秒钟捞起，沥去水，
去掉姜、葱。
4. 取炖盅1 个，按顺序放人火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜5 克、葱5 克、
味精、精盐、绍酒、开水750 克，加盖入蒸笼用中火再蒸1 小时便成。
［工艺关键]
1. 炖盅加盖，蒸时避免水气溢人，保持原汁原味，若用汤碗，必须用皮
纸封严。
2. 此为山珍（虫草）、野味（蚬鸭）合烹，珍稀贵重。烹制时必须火候
足到，汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。
［风味特点]
虫草即冬虫草，原名冬虫夏草，它是一种滋养强壮中药，但很少用于方
剂，多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭，南方盛产。清·《词鼎集》有记：“广
东晚水鸭又叫蚬鸭，大者叫蚬鹅..，家鸭取其肥，野鸭取其香。”虫草与
蚬鸭同炖，味道清鲜，有滋阴补肾的功效。
