虫草炖蚬鸭

虫草炖蚬鸭

［主料辅料]

观鸭2 只..800 克

精盐....2.5 克

瘦猪肉...100 克

味精.....5 克

熟瘦火腿...25 克

姜汁酒....15 克

冬虫草....15 克

绍酒.....15 克

姜片.....10 克

上汤....750 克

葱条.....10 克

花生油....15 克

［烹制方法]

1. 将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨。火腿切成

5 粒，猪肉切成6 块。

2. 将蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约30 秒钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、

黄衣、污物。换沸水500 克下锅，放人猪肉滚约30 秒钟后，加入火腿粒，稍

滚即一并捞起，沥去水。

3. 用中火烧热炒锅，下花生油和姜、葱各5 克，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁

酒，加沸水250 克，约煨30 秒钟捞起，沥去水，

去掉姜、葱。

4. 取炖盅1 个，按顺序放人火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜5 克、葱5 克、

味精、精盐、绍酒、开水750 克，加盖入蒸笼用中火再蒸1 小时便成。

［工艺关键]

1. 炖盅加盖，蒸时避免水气溢人，保持原汁原味，若用汤碗，必须用皮

纸封严。

2. 此为山珍（虫草）、野味（蚬鸭）合烹，珍稀贵重。烹制时必须火候

足到，汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。

［风味特点]

虫草即冬虫草，原名冬虫夏草，它是一种滋养强壮中药，但很少用于方

剂，多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭，南方盛产。清·《词鼎集》有记：“广

东晚水鸭又叫蚬鸭，大者叫蚬鹅..，家鸭取其肥，野鸭取其香。”虫草与

蚬鸭同炖，味道清鲜，有滋阴补肾的功效。