桃仁鸭方

王朝百科·作者佚名  2009-11-11
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桃仁鸭方

〔主料辅料〕

核桃仁...200 克

油菜末....3 克

荸荠....150 克

葱白.....3 茎

老鸭.....1 只

生姜.....3 克

鸡肉泥...100 克

食盐.....2 克

鸡蛋清....3 个

湿玉米粉..100 克

味精.....2 克

花生油...500 克

料酒.....10 克

〔烹制方法〕

1. 将老鸭宰杀煺毛,去内脏,洗净。用开水氽一遍,装入盆内,加入葱、

姜、食盐,料酒少许;上笼屉蒸熟透取出晾凉后,将老鸭去骨,切成两块,

另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊;再把核桃仁、荸

荠剁碎,加入糊内,淋在鸭子内膛肉上。

2. 将鸭子放入锅内,用花生油炸酥,捞出,滤去油,切成长方块,摆在

盘内、四周撒些油菜末即成。

〔工艺关键〕

1. 核桃仁、荸荠必须去皮,入口则不苦涩。

2. 油温不可过高,避免炸糊。

〔风味特点〕

1. 核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质,含有维生素A 、B 、C 、E 、

和蛋白质。脂肪、糖等,其中含油脂量高达68%~76% ,蛋白质17%~27 %。

500 克核桃仁相当于2500 克鸡蛋或4500 克牛奶的营养价值。

2. 核桃仁肺肾双补,纳肾气、平喘逆、润大肠,久服轻身。有益寿延年

之效,谚曰:“欲登仙籍,核桃四粒。”

3. 此为清宫名菜,现今北海仿膳制作最佳,外酥里嫩,颜色金黄,周围

点缀绿色菜末,更为美观。

 
 
 
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