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杏仁葛粉包

王朝百科·作者佚名  2009-11-11
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杏仁葛粉包

〔主料辅料〕

葛粉....250 克

鲜牛奶...200 克

去皮花生米.100 克

白糖....250 克

熟猪肥膘...50 克

水淀粉....50 克

杏仁霜....15 克

〔烹制方法〕

1. 将熟花生米碾成末,熟猪肥膘剁细,与白糖50 克一起放在砧板上揉匀,再搓成黄豆大小的圆粒,边搓边放入内有葛粉的匾中,然后将匾转动,让圆粒沾一层葛粉,取出放漏勺中。

2. 将锅置中火上,舀入清水,烧沸后,将盛有圆粒的漏勺放入沸水中略烫即取出,将圆粒倒入葛粉匾中,迅速转动匾,使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法,再烫一下,再滚上一层葛粉。将粉包放入沸水锅中,烧沸后,移至小火上(此圆子称“粉包”)。

3. 另取炒锅置旺火上,放清水400 克,加白糖200 克烧沸。将牛奶,杏仁霜和水淀粉一起放入碗中调和,徐徐倒入糖水锅中,并用铁勺搅动成糖乳汁,至近沸时撇去浮沫,倒入汤碗中。然后,用漏勺捞出已浮于水面的粉包,沥去水,轻轻滑在汤碗中即成。

〔工艺关键〕

加精盐少许,更能改善风味。

〔风味特点〕

1. “杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜,由无锡名厨刘俊英1928 年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时,改制而成。1930 年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼菜馆,将此菜带回无锡,受到普遍好评。

2. 葛粉系葛根所制,具有滑润香糯的特点,做成葛粉包,上口滑糯,咬开甜肥,糖乳汁会有杏仁和牛奶香味,最宜老年人食用。

 
 
 
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