水晶山药球
〔主料辅料〕
山药....750 克
桂花.....10 克
猪板油...150 克
青红丝....10 克
炒糯米粉..150 克
白糖....2oo 克
金桔饼....25 克
芝麻油...1000 克
〔烹制方法〕
1. 将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀。
2. 将猪板油洗净去皮膜塌成泥，放入白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀成馅心。
3. 将山药泥分成24 份，每份包上一份馅心，搓成圆球。
4. 锅置小火上，放入芝麻油烧至四成热，将山药球逐个下锅，先用小火炸10 分钟左右至浮起，再换用中火炸，并用手勺轻轻压在山药球上回旋转动，待球呈金黄色时，捞出装盘即成。
〔工艺关键〕
1. 糯米粉若用汤圆粉替代，质地细嫩，软糯可口。
2. 不要用武火炸，炸成浅金黄色即可。
〔风味特点〕
安徽沿淮平原的沙土种植山药，产量多，质量好，故山药上品多冠以“淮山”名称。以这种山约蒸熟加糯米粉做外皮，包上馅料油炸，山药球外皮金黄，馅心香甜润口，板油丁受热后油光发亮透明似水晶，故名为“水晶山药球”，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，有上佳食疗功效。
