酸菜青无汤
［主料辅料〕
鲜豌豆...4oo 克
精盐.....5 克
泡青菜...150 克
味精.....1 克
猪瘦肉...1OO 克
鲜汤....lOOO 克
胡椒面...1.5 克
（烹制方法〕
1. 将泡青菜切成细丝，猪瘦肉亦切成丝，再用清水150 克浸泡在碗内。
鲜嫩豌豆入沸水锅内焯至软熟。
2. 将炒锅置旺火上，放人鲜汤、泡青菜、豌豆、精盐烧沸，捞于汤碗内；
再将肉丝连同清水一起倒入锅内烧沸，撇净浮沫，尔后加入酱油、胡椒面、
味精，倒入碗内即成。
（工艺关键）泡青菜制法：青菜5000 克、盐400 克、红糖200 克、绍酒
10 克、醪糟汁50 克、香菌25 克、干辣椒25 克、清水750 克、老盐水750
克。将青菜择洗干净，晾干；香菌掏洗干净，也晾干。将泡菜坛里外洗净、
擦干，放人盐200 克、绍酒、红糖、醪糟汁、干辣椒、香菌、清水，老盐水
搅匀，然后放入青菜，上面撤余下的盐和红糖，压上石头，加满坛沿水，盖
上盖。15 日后即可食用。
［风味特点〕
1. 泡青菜（又称酸菜）是四川夏季制作汤菜和烧菜的重要原料。如酸菜
鱼、酸菜炖鸭、酸菜青元汤等，用之作菜，不仅能增加菜肴的风味，而且还
有解暑清热，增加食欲，帮助消化的作用。
2. 此菜汤酸味美，滋养胃阴、开胃和胃，萎缩性胃炎出现胃腔疼痛，食
欲不振或不饥不食等症用之最宜。