银芽黄鱼素翅
［主料辅料〕
绿豆芽...250 克
净黄鱼肉..100 克
龙口粉丝..100 克
虾仁.....50 克
鸡蛋清....1 只
精盐....1，5 克
绍酒.....10 克
味精........2.5 克
绵白糖....10 克
酱油.....10 克
干淀粉....3 克
湿淀粉....6 克
鸡清汤...600 克
熟猪油...300 克
［烹制方法〕
1. 将虾仁斩成茸，放人蛋清碗中，加精盐0.5 克、味精0.5 克、干淀粉
0.5 克搅拌上劲。
2. 粉丝用沸水泡软，洗净捞出放入盘中，加酱油10 克、味精0.5 克、干
淀粉2.5 克用手抓拌均匀；用双手中指和食指夹起一排，放入涂油的盘中排
齐（约13 厘米宽，26 厘米长），中间涂上一层虾茸（约6.5 厘米长左右），
空出两头，再用中指和食指夹一排粉丝铺在上面，用手抹平，使上下两排粘
住虾茸，两头修齐，连盘上笼蒸3 分钟取出，用刀从中间切成两段，在两段
有虾茸粘住的地方直划九刀成10 条。在没有虾茸的地方，用手撕开，即出现
似翅的针须。
3. 将黄鱼切成4 厘米长，l 厘米宽的鱼条，放人碗年，加精一一一盐0.5
克、湿淀粉1 克抓拌均匀待用。
4. 炒锅上火，舀入熟猪油15 克烧热，丢入绿豆芽，加精盐0，5 克，味
精0.5 克炒熟，装入长盘。炒锅再上火，舀入熟猪油250 克，烧至七成热，
将黄鱼条放入，炸约1 分钟，见表面起脆时，倒入漏勺沥油，放在银芽上。
5. 炒锅再上火舀入鸡清汤，加酱油10 克，白糖10 克，绍酒10 克，味精
1 克，下人素鱼翅烧沸，约煤3 分钟，捞起，铺在鱼条上。将锅内原汁用湿
淀粉5 克勾荧，淋入熟猪油25 克，起锅均匀地浇在鱼翅上即成。
［工艺关键〕
1. 在制作素鱼翅时，粉丝一定要理齐，虾茸要抹匀抹平。
2. 素翅要烧透人味。
［风味特点〕
银芽黄鱼素翅是南京著名的传统素菜。素菜荤做，颇具特色。二三十年
代以坐落在秦淮河畔的老万全菜馆制作最佳。其形象逼真，几乎可以乱真。
著名学者，南京大学教授吴白甸对此菜评价很高，曾撰文回忆此菜，说其上
有针尖，下连厚皮，形态逼真，吃起来味道极佳，夏令应时，清热解署。
