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香炸云雾

王朝百科·作者佚名  2009-11-11
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香炸云雾

[主料辅料〕

云雾茶尖...10 克

松子仁....2 克

虾仁....125 克

味精....1.5 克

绍酒....2.5 克

干淀粉....15 克

精盐....0.5 克

蕃茄酱....25 克

鸡蛋清....6 个

熟猪油...750 克

[烹制方法〕

1. 虾仁斩成茸,放入碗中,加入绍酒、味精、精盐、于淀粉,搅匀成虾

糊。

2. 云雾茶尖放入碗中,用沸水50 克浸泡30 秒钟,取出沥

3. 将鸡蛋打发,取1/4 与茶尖、虾糊搅匀,再将余下的发蛋及斩成茸状

的松子仁一起放入,搅成糊状。

4 。炒锅置中火烧热,舀入熟猪油,烧二成热离火。用汤匙将云雾虾糊一

匙一匙舀入锅内,成白玉色时,逐个轻轻翻身,氽约1 分钟,用漏勺捞出。

将锅移回火上,用漏勺捞出装盘,盘边放番茄沙司酱,供食客蘸食。

[工艺关键〕

1,盛蛋清的容器要洁净,无油,盐及生水。用筷子顺一个方向搅打,

中途不要停顿,一气呵成,以蛋清细白如奶油,插入筷子立定不倒为度。

2. 油氽云雾团,火不宜大,油热四成,氽热为度,颜色不能发黄,洁白

如云,方与菜名相符。

[风味特点]

1. 钟山即紫金山。因山中有云雾缀绕,所产茶称云雾茶。金陵云雾茶不

仅是上好香茗,也是烹调佳品。以茶人撰,各地并不鲜见,杭州有名菜“龙

井虾仁”,南京有佳肴“雨花凤尾”,此菜选钟山云雾茶为主料,故名“香

炸云雾”。

2. 张通元《白门食谱》中赞钟山云雾茶:“钟山山中产茶曰云雾,今不

易得,闻某人以此茶,取山中水一勺,拾山中之松而食之,舌本生津,任何

茶不能及。”“香炸云雾”是将云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁

白如云,形似云团,茶香四溢,入口即溶。健胃醒神,此为上品。

营养价值: 虾肉 - 虾仁蛋白质、钙质丰富,开胃补肾【所有虾肉菜谱】

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