熏
特点 熏制品的特点是口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口，不宜变质
其制作要点是先将原料加工成半熟或全熟，然后将熏制材料用旺火短时间加热，使其具有一种特殊的烟香味
熏制材料及方法
其材料主要以白糖.茶叶.大米.锯末为主，熏制时要用旺火快熏，要注意色泽的均匀
熏制品主要的使用的调料
白胡椒
味辛性温，有健脾温胃的功效，适合于各种食材，具有去腥解腻，提鲜增香的作用。
八角
又叫大茴香，是熏.酱.卤中最常见的材料，其性温，味辛，出味后经肉料吸收可去腥解腻，增香，提鲜的功效。具有特殊的甜味和香味，尤其适合猪肉及鸭肉的卤制
丁香
别名丁子香，性温味辛，有浓郁的香气，可除腥去腻，食后口齿留香，选购时以形状完整，花苞未开，颜色紫红且香气浓郁者为佳
砂仁
味甘性温，有解酒止呕，止痛安神，增香解腻之功效。
甘草
一种植物的根，味甘略带微苦，入口生津，泻火解毒，提味助鲜的功能
陈皮
味辛而微苦，性温，行气健脾，解腻留香，对去除动物内脏的腥臭有较好的效果
草果
味辛辣微苦，主产广东，对脾胃虚弱，消化不良有很好的功效，其多用于牛羊等腥味较重的食材，有去腥增香的功效
陈皮
味辛微苦，性温，具有理气，健脾，助消化，解腻留香的功效，主要用语腥味较重的食材
花椒
味辛辣，主产四川，能去腥解腻，增香，温中散寒，止泻暖胃的功效
姜
味辛性温，有嫩姜与老姜之分，有活络经脉的功效，老姜多用于卤制，嫩姜多用于切丝配菜，但都具有去腥除燥，增香提鲜的作用
良姜
性热味辛，有促进肠胃蠕动的功效，可减少食材的膻腥味
酱
酱的特点及制作方法
酱制品具有色泽美观，清香不腻的特点
酱与卤的制作工艺基本相似，其主要不同为酱汁现用现兑，食材熟透后将酱汁用旺火收汁，淋在食材上即可
酱制品主要使用的调料
草果
味辛辣微苦，主产广东，对脾胃虚弱，消化不良有很好的功效，其多用于牛羊等腥味较重的食材，有去腥增香的功效
陈皮
味辛微苦，性温，具有理气，健脾，助消化，解腻留香的功效，主要用语腥味较重的食材
花椒
味辛辣，主产四川，能去腥解腻，增香，温中散寒，止泻暖胃的功效
姜
味辛性温，有嫩姜与老姜之分，有活络经脉的功效，老姜多用于卤制，嫩姜多用于切丝配菜，但都具有去腥除燥，增香提鲜的作用
良姜
性热味辛，有促进肠胃蠕动的功效，可减少食材的膻腥味
小茴香
别名小茴，性温味辛，形似稻粒，有温肾散寒，和胃理气的功效，其味香浓烈，具有去腥除臭，增香解腻的作用
山奈
味辛性温，有健脾消食的功效，其香气浓郁，有增香解腻的功效
当归
味辛性温，有温润口感，调和百味的作用，具有增香去腻的效果
料酒
是由糯米或小米酿造而成，常用的料酒有黄酒，绍兴酒，花雕酒，其作用去腥增香
枸杞
具有养血强身，滋补脾肾的功效，在卤水制作中可使卤水清香甘美有增香去腻的功能
老抽
其主要作用提鲜增香上色
生抽
其味较鲜，主要用于上色提鲜
白砂糖
在烹饪中应用广泛，主要具有去腥提鲜解腻增香的作用
啤酒
在新式的卤水制作中，起着重要的角色，具有提鲜增香除腥的作用
蜂蜜
有降火润肠的作用，主要起上色提鲜的作用，其效果在有些方面要高于冰糖，白砂糖
鸡精
可代替味精，可明显改善酱卤水的鲜味
肉蔻
味辛性温，是卤酱的基本材料之一，具有暖胃固肠，增香解腻的功效
红枣
其味甘甜醇香，可增加食材的口感，但不可过量，以免影响食材的原味
白豆蔻
具有行气暖胃，解酒止痢的功效，在卤制食品时有提鲜助香的作用，尤其适合卤制牛肉
参须
性温 其味清香，具有增香去腥的作用，尤其适合卤制动物内脏
