镶花乌鱼

［主料辅料］

乌鱼1条 1000克

食盐 15克

上白面粉 700克

白糖 8克

鲜虾仁 200克

味精 3克

水发冬菇丝 50克

绍酒 15克

离笋丝 50克

鸡清汤 300毫升

菱爪丝 50克

葱段 5克

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红灯笼辣丝 50克

姜片 5克

［烹制方法］

1.将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；切成 7厘米长、3厘米宽的厚片，入碗下盐5克，白糖4克，绍酒略腌。 2.将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐4克、味精4克、白糖3克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐1克、味精 1克、白糖1克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成"剂子"15个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。 3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐5克、味精5克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。

［工艺关键］制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。

［风味特点］镶花乌鱼，莱、点合一，颇具特色。此菜曾上法国使馆宴席，以造型优美，制作精细，味鲜肉嫩，而备受赞扬。