沙门菌属种类繁多,目前国际上已发现2300多个血清型,我国有255个.其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌,猪霍乱沙门菌,肠炎沙门菌等.沙门菌进入肠道后大量繁殖,除使肠粘膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒.
1.流行病学特点1)中毒全年都可发生,但多以夏季为主,主要在5-10月,7-9月最多
2)中毒食品以动物性食品为多见.
3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存储场所生熟不分,交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起.
2.发病机理沙门菌随同食物进入机体,一般要达到10000-10000000个时才会出现临床症状.在肠道内繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血液,出现菌血症,引起全身感染.释放出毒力较强的内毒素,内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症,出现体温升高和急性胃肠症状.
3.中毒表现临床有5种类型,即胃肠炎型,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型和败血症型.共同特点如下:
1)潜伏期一般为12-36个小时.短者6小时,长者48-72小时
2)中毒初期表现为头痛,恶心,食欲不振,以后出现呕吐,腹泻,腹痛,发热,重复者可引起痉挛,脱水,休克等
3)腹泻一日数次至4十余次
4.预防措施1）防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。
2）高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8min以上等。
3）控制繁殖细菌。影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。