【菜名】 蛋黄山药
【做法】 煸
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 根茎
【味型】 咸鲜
【成菜】 热菜
原料
咸鸭蛋黄100克，山药500克，香葱、盐、鸡蛋、淀粉、花生油各适量。
做法
1、将香葱切末，鸭蛋黄剁成茸，再把山药去皮，切5厘米长的条，放入开水煮2分钟，捞出过凉控干水分。
2、碗内打入鸡蛋，放入山药条裹匀，下热油锅炸至色金黄时捞出。
3、锅内留油少许，先下入鸭蛋黄炒匀至起沫，再下入炸好的山药条翻匀，撒入盐、香葱，炒匀出锅即可。
特点
蛋黄香味。
烹饪秘诀
山药挂糊时不宜太厚，下锅时要撒开以免粘连。
咸蛋黄炒山药的特色：
山药软酥爽口，蛋黄咸香有味。
咸蛋黄炒山药的制作材料：
主料：山药350克,咸鸭蛋150克
调料：大葱25克,姜25克,料酒5克,味精2克,植物油50克
咸蛋黄炒山药的做法：
1.山药去皮切0.5厘米的条，放植物油中炸透，呈金黄色时捞出；咸鸭蛋煮熟去壳去蛋白，蛋黄留用。
2.滑勺内加植物油烧热，加葱姜末烹出香味，烹入料酒，放咸蛋黄炒散炒透，炒至翻油，即加入山药条翻炒，使山药条周身粘满蛋黄后即取出。
咸蛋黄炒山药的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。