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蟹肉丸子

王朝百科·作者佚名  2010-03-02
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【名称】蟹肉丸子

【菜系】津菜

【种类】水产菜

【特点】烹制丸子,是北方菜系的拿手技法。其用料、制法互有区别,各有所长。将清鲜灸口的河蟹肉加入肉丸子中,是天津菜卓特的风味。传统饭菜“蟹肉丸子”以炸、蒸两技法烹出,其色彩素淡而美,质感松嫩细软,蟹鲜浓厚不散,食后朵颐大快,余香悠悠。

【原料】主 料:净河蟹肉300克。

配 料:猪肥瘦肉末100克,火腿15克,净冬笋15克,净南荠25克,鲜豌豆粒15克,鸡蛋2个。

调 料:葱末1克,姜末5克,精盐3克,味精1克,绍酒10克,湿淀粉15克,肉清汤60克,芝麻油6克,熟猪油750克(实耗35克)。

【制作过程】(1)将蟹肉切成小丁。火腿与冬笋切成豌豆粒大小的丁。把南荠用刀面拍酥,切碎。然后,将冬笋、豌豆用沸水焯一下。把猪肉末放入大碗内,加精盐(2克)、绍酒(6克)搅拌上劲,磕入鸡蛋搅匀。搅好后,放味精(0.5克)、芝麻油(4克)、葱末、姜末(3克)搅好,将蟹肉、南荠下入拌和均匀。

(2)锅置旺火上,放熟猪油烧至五、六成热,用手将蟹肉馅挤成16个大小均匀的丸子,下入锅内。见其炸呈浅黄色时,用漏勺捞入大碗内,加绍酒、精盐(0.5克)、姜末、肉清汤(30克),上屉用旺火蒸15分钟,取出,将丸子摆入大汤盘。

(3)将蒸丸子原汤倒入锅内,再加入肉清汤、精盐。汤沸后,放入味精,以湿淀粉勾芡,淋芝麻油搅匀,均匀地浇在丸子上,撒火腿丁、冬笋丁、豌豆粒即成。

 
 
 
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