香煎百花脯

王朝百科·作者佚名  2010-03-04
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〔主料辅料〕

鸡脯肉………300克 鲜虾肉………100克

熟鲟黄………l00克 净冬笋………100个

干海苔…………50克 净胡萝卜……25克

净荸荠………100克 葱末…………50克

鸭蛋清…………1个 白糖…………2.5克

罐头蘑菇………24个 鸡汤………250克

水发白木耳……12朵 绍酒…………25克

干淀粉………5O克 味精…………17.5克

胡椒粉………0.5克 湿淀粉………50克

熟鸡油………50克 精盐…………17.5克

净鸭肫…………3个 熟猪油………30克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉片成7.5厘米、宽3厘米的薄片12片,用绍酒白糖、精盐5克、味精5克浆匀,腌渍15分钟。

2.鸭肫剔取净肉,每个切成4块,均剞菊花刀、下沸水锅中氽至鸭肫成花型捞出。胡萝卜刻成小花12朵,与蘑菇、白本耳分别下沸水锅氽熟取出。

3.冬笋、荸荠、虾肉均剁成泥,混放在同一容器内,加盐7.5克、鸭蛋清、葱末、干淀粉拌成馅料,并分成等大的12粒。

4.将腌好的鸡肉片平摊,每片均放一粒馅料理成条状,由鸡肉片宽度的一端卷起,把馅料裹成圆筒状,竖放于圆盘内,围成圆形,每卷面上各放一朵胡萝卜花。而后将蘑菇围绕肉卷外摆一圈,肫花围绕肉卷内摆一圈,白木耳去蒂,集中叠放于盘中间,理成大花一朵,并缀以切成米状的鲟黄为花蕊,装好上笼屉用旺火蒸10分取出,干海苔,用熟猪油焙酥,取出铺于蘑菇外围一圈。

5.锅置旺火上,下鸡汤烧沸,加入精盐、味精调匀,用湿淀粉调稀勾芡,浇于蘑菇里各料上,再撒上胡椒粉,淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.鸡脯肉片要片得薄厚相宜。馅料分成12粒,要大小均匀,这样,卷成肉卷才能粗细合适均匀。

2.白木耳需选用个小的。鸭腕剞花刀、刀深要求为4/5。胡萝卜刻出花后,要求大小相当。下油锅将海苔焙酥,要注意火候,颜色不要过深。

 
 
 
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