依含淀粉量的多与少，分为粉质藕和粘质藕。粉质藕含淀粉量高，以熟食为主，尤以炖、蒸食为佳。粘质藕品质脆嫩，以炒食为主，尤以凉拌生食为佳，若炖食则质不粉。
粉质藕走粉的原因有：
（1）温度莲藕喜阳光和温暖的气候。当春天的气温上升到15℃左右，地温有8℃以上时，种藕开始萌芽。气温达18-20℃时，开始抽生立叶，生长的适宜温度23-30℃。藕的膨大期以20-25℃为宜，并以昼夜温差大为好。若高于30℃或低于15℃，对藕的膨大不利。
（2）水分藕的各个生育期灌水深浅要求是不同的，旺盛生长前灌水宜浅，旺盛生长期灌水宜深，藕的膨大期灌水宜浅，整个生育期不能缺水，更不能深水淹没荷叶。莲藕还怕暴风吹打荷叶和激水冲击，若在旺盛生长的前期、中期遭遇上述情况，则要延迟“座藕”，形成长把长节的瘦藕；若在旺盛生长期后期遭遇上述情况，就形成瘦小的藕头，产量低，品质下降，农民称“散荷藕”。
（3）肥料莲藕的叶片多，叶面大，地下茎肥嫩，根须短而少（每节约长有20多条，长约16厘米的根），几乎无根毛，所以吸收力弱。这就要求富含有机质的壤质土田或粘壤质土田栽培莲藕为好，以氮肥为主，增施钾肥。若栽培在瘦田或土质粘重的田，藕就不易肥大，产量低，藕皮显黄色，品质差。若栽培在砂田，藕形不正，节间短小，风味差，产量也低。