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樱桃白兰地

王朝百科·作者佚名  2010-03-06
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以樱桃为原料制成的白兰地

原料:樱桃

色泽:金黄,澄清透明有光泽

樱桃白兰地

香气:纯正,清新口感

风格:爽悦的口味,鲜悦的果香 突出.明确

酒精度:30%(V/V)

加工1.工艺流程:原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。

2.操作要点:

调整:由于果皮、果渣中含糖量低,加10%~19%的糖水,使汁液含糖量在12%以上。

发酵:接种5%~10%的果汁酵母,温度控制在34℃以下发酵,直至残糖量为0.2%以下。

压榨:将皮渣进行压榨,得发酵液。

蒸馏:用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏可得到质量较好的白兰地。皮渣蒸馏所得为普通白兰地酒,即果实白酒。

老熟:将蒸馏酒精放人橡木桶中,用脱臭酒精调整酒度到40~45,密封贮存,橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一,贮酒宜在通风的地下室,老熟时间至少3~5年,时间越长,白兰地颜色越好,香气越浓郁,滋味越柔和。也可采用人工老熟法,将新酒进行5~6天的热处理(温度40℃以上),再进行3~4天的冷冻(温度-15~-20℃以下),通过冷热处理,加速老熟。

调配:加入糖浆,调整到要求糖度,加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液,增加白兰地的香气及滋味;若酒度太高,可用蒸馏水稀释;若色泽太淡,可加糖色调整。

3.质量标准:

(1)感官指标:

透明度:酒液透明无沉淀。

色泽:金黄色。

气味:具有白兰地特有的芳香气味。

滋味:微苦、芳香、爽口、不含杂味。

(2)理化标准:

比重:0.955±0.003。

酒度:40±0.5毫升/100毫升。

总酸:0.03±0.01克/100毫升(以醋酸计)。

总酯:0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯计)。

杂醇油:0.2克/100毫升(以异醇计)。

浸出物:0.7克/100毫升以下。

4.注意事项

(1)白兰地蒸馏时,头酒要去得多一些,约占馏出酒总量的20%,尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。

(2)若在自然老熟时,无橡木桶而用其他容器贮酒时,需在容器中放入橡木块或橡木刨花,以增加酒特有的香气。

 
 
 
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