色素，能大胆地用吗？-上

色素，能大胆地用吗？-上

色素游戏

吃西红柿时，一不小心，西红柿汁就会沾在衣服上，任凭你怎么洗，它也不下来。其实，这是只是西红柿里面的色素，给你开了一个小小的玩笑。

什么是色素？

从字面上理解，色素就是色的基本元素，是色彩的源头。实际上，色素就是那些具有浓烈颜色、色泽的东西，能让其它东西染上颜色。比如，芝麻粒大的一点色素，就能使一脸盆水的颜色水变得很深、很深。所以，说色素是颜色的最基本、最重要的“发源地”，一点也不为过。

色素都有哪些种类？

色素有很多种分类方式，与我们生活关系最密切的分类有两种：

一种是按色素得到途径分，分为合成色素、无机色素和天然色素三大类：

合成色素制自煤焦油产品，习惯上也称苯胺色素；无机色素主要是一些矿物性颜料，所以又称无机颜料；天然色素是从动植物提取而得到的，天然色素的价格相对较高。

一种按使用目的和安全性分，可分为食用色素、非食用色素和外用色素三大类：

食用色素(FD—C)的级别最高，能用于食品、药物和化妆品；非食用色素(D—C)稍微差点，能用于药物和化妆品，而不能用于食品；外用色素(Ext D—C)则仅能用于外用药品和化妆品，而不能接触唇部或任何黏膜。

食品中的色素

人们常用“色香味美”来形容一道好菜，色字当头，自然是人对食物的第一印象就是它的颜色了。色素用在食品中的目的，也就是为了提高食品的外观色泽、增加人们的食欲。在食品中常用的色素有两种：一种是天然色素，另一种是人工合成色素。

*食用天然色素

天然色素是指通过一定工艺从动植物原料中直接提取出的一类色素的总称，大部分来源于植物的花瓣、叶子和少量的昆虫。比如，把姜中含有姜黄色素、番茄中的番茄红素、辣椒中的辣椒素等，提取出来，就得到了天然色素。

炒胡罗卜时，我们会发现油会变成了橙色，而苋菜用热水一烫水就变成红色的了，这是因为天然色素也有水溶性、油溶性的区别。一般情况下，用在熟食中的色素大多数是油溶性的，而用在果冻、饮料中的色素就是水溶性。

天然色素不仅不会对人体产生危害，而且有些天然色素，对人体是一种有益补充。如番茄红素，能提高人体的免疫力，消除体内自由基、减少紫外线对皮肤的伤害。所以添加了食品用天然色素的食品，人们可以放心食用。

天然色素比较安全，但它们的着色力和耐光性比较差，来源也比较少，这就限制了它的使用的范围。在食品中用的也比较多的天然色素有胭脂虫红、红花苷、胡萝卜素、姜黄、凤仙花苷、柠檬黄等。

*食用合成色素

食品中也用到少数符合食品安全标准的合成色素。实际上，合成色素就是一种人工合成的染料，主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，本身并没有任何营养价值，但它的颜色和着色力都比天然色素要好，价格也比天然色素便宜。

由于人工合成色素在合成过程中可能受到污染，安全问题很难保障，所以在食品中使用合成色素一直是个有争议的问题：一方面，颜色作为食物的重要的外观形式之一，对刺激食欲有着重要作用；另一方面，合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。

目前，我国批准在食品上使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝四种。使用量的标准是：苋菜红、胭脂红的用量不超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝的用量不超过万分之一。

*把好“进口”关的简单方法

在食品中，色素不合格的问题主要是以次充好、用便宜的合成色素代替天然色素。但是，要想把这两类色素区别出来，就需要专业的仪器和设备，用一般的方法是不行的。所以，要想吃的放心，就要严把“入口”关。除了要到正规商场和市场、买有质量保证的品牌食品外，还能根据色素的区别目测一下：天然声色素的着色力差、颜色一般也比较正，所以，如果食品颜色过于鲜亮、过于暗淡或颜色不正，这样的食品最好别买。