对日本人来说,一客猪排饭不过是平常的国民餐饮罢了!但在吉本芭娜娜的小说《厨房》里,猪排饭却成为安慰着男女主角心灵的幸福料理。
女主角御影在某个餐厅吃到一客好吃的猪排饭,特别提着这客猪排饭又是赶车又是爬墙,好不容易登上离家许久的男主角雄一外宿住所:“我是来外送猪排饭的。”御影如此对雄一说道:“这是好吃到一个人吃会充满罪恶感的猪排饭喔!” 这个桥段到了香港电影《蓝色情人》里,首度搭档演出的张曼玉和张耀扬,特别用借用了《排骨饭》的桥段,让在电影里逞凶斗狠的张耀扬表现出细心温柔的一面。
与张曼玉巧遇后的张耀扬因缘际会地住进了她的公寓,为了让张曼玉开心,张耀扬还亲自下厨料理了道“排骨饭”要张曼玉尝鲜。这对恋人始终因为黑白两道相殊没承认过对方,直到张耀扬为了躲避仇杀逃离至澳门,抵不过想念的张曼玉于是下厨做了道排骨饭,又是赶车又是赶船地到了澳门,亲手将排骨饭送给张耀扬尝尝。
“事实上,如果要吃猪排,我觉得炸猪排是最好吃的!”在老爷大酒店中山厅担任主厨的和田融一如是说。 没有看过吉本芭娜娜小说,也没看过张曼玉演的电影,和田融一谈起猪排,却有说不尽待人发觉的精采美味。“在日本,猪排有很多种作法,咖哩猪排饭、猪排烩饭或是淋上一层蛋汁的盖饭,煎的、碳烤的、寿喜锅、涮涮锅……好的猪肉被用的层面很广,但不管是哪一种料理手法,我认为炸的猪排和好的酱汁,才能真正表现出猪肉的鲜美和肥腴的口感!”
做猪排的第一要诀,和田融一认为选择上等的肉质相当重要。“要呈现这种肥腴的口感,首先猪肉一定要选择腰部部位的里肌肉,而且这种里肌肉本身一定要带一些肥油才算上等。”
料理炸猪排时,和田融一会先将里肌肉身上不必要的白筋挑掉,将猪肉切为3公分厚150克重的块状后,再以敲打方式让肉质更为鲜嫩。“洒上少许盐和胡椒后,沾上低筋面粉、蛋汁以及面包粉,然后再入165℃的油锅当中油炸。”
和田融一说道,当猪排本身呈现金黄色时,就可将猪排捞起来备用:“这样油炸过后的猪排,外表看起来干干的,实际上猪肉本身的油质和鲜美都包里在这层金黄色的脆皮当中了,再加上猪排的厚度适中,就是一道口感与美味兼具的上好料理了。” 为了去除表层油炸的干涩口感,和田融一认为“对味”的酱汁相当重要,不但可让猪排食用起来更增湿润,也能倍增温厚的口感。
“在日本搭配猪排的酱汁也有很多种,适用于油炸猪排的酱汁有萝卜泥酱油酱汁、咖哩酱汁等,配上萝卜泥酱的猪排会有一种清爽的口感,而咖哩酱汁就比较适合重口味的人。” 和田融一亲手调配的特制酱汁,有种酸甜适中的浓郁风味,搭配呈现金黄色鲜美猪排,这样忠于原味的日式炸猪排定食,常常让来到中山厅用餐的日本客人,有种“回到家”的幸福感觉。 想要让身边的人感到幸福吗?试试做客猪排饭吧!至于酱汁,和田融一建议在家里想做猪排饭的人:“传统的日式酱汁制作真是太麻烦了,不如上百货公司去买瓶日式酱汁来搭配吧!”