就人们的需要来讲，蔬菜比果树更为重要。
人们利用蔬菜也有悠久的历史。在公元前，我国已经从野生植物中经驯化成栽培的蔬菜有40多种。我国为世界提供了很多蔬菜种类。我国起源的种类有头?、大葱、薤白、韭菜、蒜、牛蒡、茼蒿、菊花脑、蕹菜、芥蓝、油菜、青菜、塌棵菜、大白菜、萝卜、荸荠、芡、竹（笋）、冬葵、菱、山药、大豆等。
我国人民利用的特殊蔬菜有茭白、茭儿菜、菊花脑、莼菜、莲藕、金针菜、香椿（芽）、海藻类、食用菌类、宝塔菜，还有荠菜、马兰、蕨芽、薇菜等野菜。根据明代鲍山的《野菜博录》所列举的野菜有435种。我国人民利用蔬菜还有独到之处。茭白笋就是一个例子，茭白笋古称菰首，茭白是植物受到黑穗病菌刺激所产生的仿锤形菌瘿，由于病菌分泌的吲哚乙酸促成了茭白的这个畸形构造，利用病变体作蔬菜却是我国人民创造的。
随着人民生活水平的提高，生活观念的改变，人们似乎越来越喜欢山珍野菜，往往有的山珍野菜成为菜市场上价格高的畅销货。因此，现在许多人都在动脑筋变“野草”为“高价草”。过去，人们对野生的蔬菜的驯化和利用常常伴随着一些有趣的故事。番茄是南美洲的植物，它的驯化归功于墨西哥的印第安人。当这个陌生的植物被带到欧洲以后，希腊人说它是狐狸吃的桃子，英国人怀疑吃了它以后会得癌症，16世纪时葡萄牙人还把番茄当做观赏植物，一直到17世纪末的意大利人把番茄和胡椒、大蒜、牛油拌在一起，当蔬菜食用，但大多数人还是望而却步，不敢问津。当时谁也没有意料到番茄会风靡全球。人们利用了番茄，也改造了它。野番茄的果实小而绿，它们野生在秘鲁、智利和厄瓜多尔，果实小而有棱角，肉薄而多子，自然不会引起人们的兴趣。但由于不断选种和育种，番茄起了很大的变化，果实由小变大，多角形变成圆形，多室变成两室，果肉加厚，种子减少，色泽多样。现在的品种琳琅满目，有适合生食的，制罐的、做果汁、果酱的，以至培育出适合于包装的方形蕃茄，在世界果菜类生产中占有重要的地位。马铃薯的传播也有这样类似的故事。
一种植物愈是被人们利用，人民对其产品愈有高的要求，被人们选育出来的品种变化就愈多。这一事实对叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类和果菜类都不例外。例如欧洲产的野生甘蓝，现在有几个变种，很多品种。从野生种演变成为各种栽培种可能发生在地中海区域的不同地方。羽衣甘蓝恐怕是几千年前第一个出现的变种，它和野生甘蓝近似，希腊人在公元前600年已经栽培利用了它。后来又演变出结球型甘蓝（俗称包菜、卷心菜），还有茎膨大成的萝卜样的球茎甘蓝（俗称苤蓝），这两个变种在罗马时代的文献中已有记载，还有个变种在茎上生满由侧芽形成的小甘蓝样的变种，叫做抱子甘蓝，这个变种是1750年在比利时出现的一个芽变。
相信，今后将会有更多的山珍野菜逐步变成产量高、质量好、风味独特的新品种。当前各地正在一方面采集利用，一方面进行人工驯化的野生植物有：蕨菜、荠菜、马兰及各种食菜树种等，下面将它们的采集、培育加工利用情况简要谈谈。
