水生蔬菜是指用作蔬菜的水生植物，主要有莲、莼菜、菱、荸荠、茭白、水芹等。
水生蔬菜不但能以种子进行繁殖，而且能以地下茎和冬芽埋于水底泥中渡过寒冬，在第二年再生。因此，鲜艳的莲花，能在北大荒的莲花河上生存下来。当然，大宗水生蔬菜的主要产地，还是在水、热、光等资源比较丰富的黄河以南广大的国土上。
长在水中的蔬菜，对气温不那样敏感，故能在严冬或酷暑中成为可供淡季供应的蔬菜。如莲的地下茎充分成长之后，便可储存在水下泥中，供随时取食。长江以南，一年中11个月可以吃到鲜藕；慈菇、荸荠等可储存在冬季泥土中随时取用。
许多水生蔬菜，不但已是寻常百姓家的大众食品，而且有的还是高级餐馆甚至国宴上的珍品。广州人称菱、茭白、慈菇、荸荠为“北国四秀”。湖北人不但善于用藕煨汤，还能制作藕夹、藕丸、藕片等多种藕菜。晶莹夺目的莼菜，更是菜中上品，佐以鸡丝、火腿的西湖莼菜汤，在国宴上，极受外宾欢迎。
在种植上，水生蔬菜可以在池塘、湖泊、低洼泽地种植，不与主要作物争地，还可以与其他作物或养殖业相互配合，如利用茭白田中养黄鳝，藕田养鱼等，这也是立体农业的一种生产方式，可大大增加农民的收入。
水生蔬菜还有净化、美化环境的功能，没有植物的池塘，只是一潭死水，而有了植物，便生机盎然。有的水生植物，还有吸收与分解水中有机物质及金属离子的作用。如美洲有的河流，由于莲的生长，净化了河流的水质。荷花的花色繁多，夏季的湖北江汉平原，公路两旁“十里荷香”，笑脸迎人，令人陶醉。
很多水生蔬菜，如莲藕、慈菇、菱及茭白，都含有大量的淀粉，不仅可作菜，还可代粮。在荒年，它们曾帮助人们渡过艰难的岁月。它们又是中药材的宝贵原料：茭白能去胸心实热；莼菜可以逐水解毒，荸荠能通食；莲更是全身是宝，根、茎、叶、果均可入药。
