彩色蔬菜科学家们为了让蔬菜在餐桌上更富有色彩，近年来先后培育出了蓝色的马铃薯、粉红色的菜花、紫色的包心菜和里红外白的萝卜及红绿相间的辣椒等。目前彩色蔬菜为数不多，很名贵，它们因具有诱发食欲和一定的食疗妙用，故在国外市场上十分抢手。
袖珍蔬菜美国植物学家成功地培育出10多种袖珍蔬菜，如手指般粗的黄瓜、拳头大小的南瓜、绿豆一样细小的蚕豆和辣椒、弹丸似的茄子、一口能吃10余个的西红柿……这些蔬菜颇能满足美国人“标新立异”的心理。
减肥蔬菜减肥蔬菜是西欧一些国家新近培育出来的一种被人称为“吉康菜”的优质蔬菜，这种蔬菜嫩黄软白，入口清脆，微带苦味并含有丰富的钙及维生素 b1、B2、C以及少量的维生素 a等，而且含热量很低，是理想的减肥菜肴。
强化营养蔬菜：美国耶鲁大学的植物学家试验栽培了一种含有多种营养成份的强化营养蔬菜，他们选用氨基酸类含量较高的植物细胞移植到另一种蔬菜上，等到它逐步分裂繁殖后即可获得新品种。目前已成功地培育出西红柿和甘薯的强化营养蔬菜，这样，人们只要吃一种蔬菜，就可以得到两种蔬菜的营养成份。
