我们都知道把新鲜蔬菜晒干就不容易腐烂。这是因为蔬菜的水分减少了，引起蔬菜腐烂的微生物就不容易生长。微生物的生长必需水，但结合在分子内的水不能被微生物利用，只有游离的水才能被利用。采用“水活度”（aw）值这一概念来表示能被微生物利用的实际含水量。微生物所需要的水活度越高，在干燥的环境下就越不容易生长。一些微生物生长所需的最低aw
最低aw值范围
微生物类群
实例
最低aw值
0.97-0.96
革兰氏阴性杆菌
假单胞菌属（Pseudomonas），不动杆菌属（Acinetoacter），大肠埃希氏菌（E.coli）
0.97
0.95-0.91
大多数细菌
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）
梭菌属（Clostridium）
微细菌属（Microbacterium）
乳杆菌属（Lactobacillus）
链球菌属（Streptococcus）
0.95
0.94
0.94-0.87
酵母菌
产朊假丝酵母（Candida utilis）
酿酒酵母（Candida utilis）
德巴利酵母属（Debaryomyces）
0.94
0.94
0.90-0.86
革兰氏阴性球菌
微球菌属（Micrococcus）
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
0.90
0.86
0.93-0.80
霉菌
黑根霉（Rhizopus nigricans）
扩展青霉（Penicillium expansum）
展青霉（Penicillium patullum）
黄曲霉（Aspergillus flavus）
黑曲霉（Aspergillus niger）
0.93
0.77
0.80
0.90
0.84
0.80-0.75
嗜盐细菌
盐生盐杆菌（Halobacterium halobium）
0.75
0.65-0.60
耐（嗜）高渗酵母菌
鲁氏酵母（Sacharomyces rouxii）
0.62
