咖啡製法.咖啡烘焙－时尚饮品

咖啡製法.咖啡烘焙

咖啡製法分乾燥法與水洗法二種。

1.乾燥法：

為最原始的方法，果實成熟後立刻採下，鋪放在寬廣平坦的空地上，經過二至四星期的風吹日曬，即可製成，又稱"自然咖啡"。但須注意的是天氣必須連續晴朗，否則容易腐敗、發酸，並散發難聞的氣味。雨量極為稀少的葉門就是用這種方法來製作，所以阿拉伯咖啡(即摩卡咖啡)品質極佳。

2.水洗法：

將採下的果實放入水槽內浸泡二十四小時，以柔軟果肉，再用果

肉機將果肉打掉，然後再將種子浸水二十四小時，使殘留的果肉發酵並完全掉落，於是得到乾淨的種子，這就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾之後，使用機器或人工去掉銀皮與隔層就得到精製咖啡生豆(稱水洗咖啡)，將這些豆子分類後，分等包裝就可以運出銷售。乾燥式生豆風味固然不錯，但由市場銷售可看出，水洗式生豆較受歡迎。因為水洗生豆在製程中浸泡過，酸味較強，且品質較均勻，也可以機器化作業，更能廣大市場。

咖啡烘焙

炒咖啡生豆亦稱烘焙(Roasting)。咖啡依烘焙除去水分，成分亦會起化學變化，生成揮發性的芳香，並變成焦糖色。重量因而減少一五至二十%，容量約增三十%，咖啡特有的風味-酸味、苦味、甘味、澀味、香醇等，均是因烘焙而產生的。

通常咖啡製造法是傳統式的，依生產地的品種而做各種烘焙後再以炒豆之調配比率為準而調和，以創造出獨特風味。普通的配合是以生產地的比率加以烘焙(大致分淺、中、深，如圖

)，一般而言，輕度的烘焙酸味較強，具獨特香味，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。炒咖啡豆大約是在攝氏二百至二百五十度，為求炒過後的咖啡豆顏色表裏一致，須注意應由低溫開始烘焙，並在短時間內使其盡量膨脹，避免炒焦了，同時要防止脂肪分離，因為脂肪一分離就會在表面凝固。

烘焙階段:Light Roast 淡烘焙

Cinnamon Roast 肉桂香烘焙

Medial Roast 中度烘焙

High Roast 濃烘焙

City Roast 城市烘焙

Full city Roast 市區烘焙

French Roast 法式烘焙

Italian Roast 義式烘焙